种蒜第十九泽蒜附出
《说文》曰：“蒜，荤【一】菜也。”
《广志》曰：“蒜有胡蒜、小蒜【二】。黄蒜，长苗无科，出（一）哀牢【三】。”
王逸曰（二）：“张骞周流绝域，始得大蒜、葡萄（三）、苜蓿（四）。”
《博物志》曰（五）：“张骞使西域，得大蒜、胡荽【四】。”
延笃曰（六）：“张骞大宛【五】之蒜。”
潘尼曰（七）：“西域之蒜。”
朝歌【六】大蒜甚辛。一名葫，南人尚有“齐葫”之言。又有胡蒜、泽蒜也。
蒜宜良软地。白软地，蒜甜美而科【七】大；黑软次之（八）；刚强之地，辛辣而瘦小也。三遍熟耕。九月初种。
种法：黄■（九）时，以耧耩，逐垄手下之。五寸一株。谚曰：“左右通锄，一万余株。”空曳劳。二月半锄之，令满三遍。勿以无草则不锄，不锄则科小。
条拳而轧之【八】。不轧则独科。
叶黄，锋出，则辫，于屋下风凉之处桁【九】之。早出者，皮赤【一０】科坚，可以远行；晚则皮皴（十）而喜碎。
冬寒，取谷■（十一）奴勒反布地，一行蒜【一一】，一行■（十一）。不尔则冻死。
收条中子【一二】种者，一年为独瓣；种二年者，则成大蒜，科皆如拳，又逾于凡蒜矣。瓦子垄底（十二），置独瓣蒜于瓦上，以土覆之，蒜科（十三）横阔而大，形容殊别，亦（十四）足以为异。今并州【一三】无大蒜，朝歌取种，一岁之后，还成百子蒜【一四】矣，其瓣粗细，正与条中子同。芜菁根，其大如■口，虽种他州子，一年亦变大。蒜瓣变小，芜菁根变大，二事相反，其理难推。又八月中方得熟，九月中始刈得花子。至（十五）于五谷蔬果，与余州早晚不殊，亦一异也。并州豌豆，度井陉【一五】以东，山东谷子，入壶关、上党【一六】，苗而无实。皆余目所亲见，非信传疑：盖土地之异者也。
种泽蒜法：预耕地，熟时采取子，漫散劳之。泽蒜可以香食，吴人调鼎【一七】，率多用此，根叶解菹（十六），更胜葱、韭。此物繁息，一种永生。蔓延滋漫，年年稍广。间区斸取，随手还合。但种数亩，用之无穷。种者地熟，美于野生。
崔寔曰：“布谷鸣，收小蒜。六月、七月，可种小蒜。八月，可种大蒜。”
（一） “出”，黄校、张校、明抄、渐西本都空一格（湖湘本、《津逮》本脱《广志》、王逸、潘尼三条引文，又脱“朝歌……之言”十七字），日译本引劳季言校宋本空格作“出”字。“出”字应有，兹据补。
（二） 王逸，东汉桓帝时人。唐时尚有《王逸集》二卷（见《唐书．经籍志》），后亡佚。《要术》中引有王逸的《赋》，如卷二《种瓜》篇及卷四《种柿》篇。此条所引，当系其文论。
（三） “葡萄”，黄校陆录作“卜■”，黄校刘录、明抄作“卜■”，张校作“卜菹”，均误（湖湘本、《津逮》本脱，见校记（一））；日译本引劳季言校宋本作“葡萄”。按葡萄古多写作“蒲萄”、“蒲陶”或“蒲桃”，惟第一字据黄校等从艸从勹，或系“葡”字之误，兹姑改作“葡萄”。
（四） “苜蓿”，黄校刘录、明抄误作“昔■”，据黄校陆录、张校改正（日译本引劳季言校宋本同）。
（五） 今传《博物志》是后人辑录并杂采他书而成，既非全书，也有混杂。黄荛圃刊叶氏宋本《博物志》只有：“张骞使西域还，乃得胡桃种。”《指海》据各书辑校的《博物志》，这一条是这样：“张骞使西域还，得大蒜、安石榴、胡桃、蒲桃、胡葱、苜蓿、胡荽、黄蓝－－可作燕支也。”（据《丛书集成》排印《指海》本）但《汉书．西域传》记载只有葡萄、苜蓿二种（见卷二《胡麻》篇校记（一）），《博物志》的一些说法是很可疑的。
（六） 《隋书．经籍志》着录有东汉京兆尹《延笃集》一卷，今已亡佚。此条《太平御览》卷九七七“蒜”引作“延笃《与李文德书》”，但《后汉书．延笃传》所载《与李文德书》不载此句，或系《后汉书》有删节，或系在延笃给李文德的别的书信中。
（七） 《隋书》、《唐书．经籍志》均着录有晋太常卿《潘尼集》十卷，《宋史．艺文志》不复着录，当已佚失。此条《太平御览》卷九七七引作潘尼《钓赋》，是：“西戎之蒜，南夷之姜。”后一句《要术》引于本卷《种姜》篇。
（八） “次之”，黄校、张校、渐西本作“次大”，勉强；明抄作“次七”，误；湖湘本、《津逮》本只一“欠”字，既错又脱；《辑要》引作“次之”（《学津》本从之），是。兹从《辑要》引。
（九） “黄■”，张校、明抄讹作“黄场”，湖湘本作“黄■”。按“■”，即今“■”字，与“伤”、“殇”同音，字应从“■”，卷二《黍穄》及《旱稻》篇均作“黄■”，兹改正（湖湘本作“■”，字同）。
（十） 黄校、张校、明抄作“皴”，湖湘本作“坏”；《辑要》引则作“■”（《学津》本、渐西本从之），并在“碎”字下作小注：“■，他骨反，皮坏也”。按“皴”音村，原义是手足冻裂，这里指蒜皮碎裂剥落，蒜瓣也就容易松裂分离，和“易碎”符合，故从黄校。
（十一）“■”，黄校、明抄、湖湘本作“■”，《学津》本、渐西本从《辑要》引作“■”。明梅膺祚《字汇》：“谷■，见《齐民要术》”。由于字从耒，《正字通》解释为“■，当是槌谷具。”实出误解。“■”，《集韵》：“稻谷穣也。”应以从禾为正，故改从《辑要》。
（十二）“瓦子垄底”，意谓将瓦片放在垄底上，但缺少动词，疑有脱讹。
（十三）“科”，明抄误作“料”，据明清刻本改正。
（十四）“亦”，黄校、张校、湖湘本误作“不”，据明抄及《辑要》引改正（《学津》本、渐西本同）。
（十五）“至”，黄校、张校、明抄作“全”，误；据湖湘本及《辑要》引改正（《学津》本、渐西本同。宋罗愿《尔雅翼》引亦作“至”）。
（十六）明抄作“解菹”，他本作“作菹”。按“解”，指冲淡、调味，卷八作酱、烹饪各篇常这样用。通常所谓解腥、解腻，亦取义于此。“菹”有二种：一种是腌菜，一种是肉菹。肉菹见于卷八《菹绿》篇（参看该篇注释【一】）。这里“解菹”指“鼎食”之“菹”，是肉菹，意即解去肉菹的腥腻味，字应作“解”，故从明抄。
【一】 “荤”，音熏，《说文》：“臭菜也”，指葱、蒜、韭、薤之类的辛臭菜蔬，和现在通常所指荤素的“荤”不同。
【二】 《本草纲目》卷二六“蒜”：“中国初惟有此，后因汉人得葫蒜于西域，遂呼此为小蒜以别之。”又说：“家蒜有二种：根茎俱小而瓣少、辣甚者，蒜也，小蒜也；根茎俱大而瓣多，辛而带甘者，葫也，大蒜也。”“黄蒜”，未详。
【三】 汉明帝时置哀牢、博南二县，即今云南保山、永平二县。
【四】 胡荽，见本卷《种胡荽》篇注释【一】。
【五】 大宛，汉时西域的古国名之一。
【六】 朝歌，殷末的都城，汉置县，隋废，今河南汤阴、汲县间有朝歌镇。
【七】 “科”，这里指鳞茎，俗称“蒜头”，也称“蒜蒲”。所谓“科”，实际就是“颗”字。颜之推《颜氏家训．书证》篇：“《三辅决录》云：‘前队大夫范仲公，盐、豉、蒜果共一筒。’‘果’，当作魏颗之‘颗’。北土通呼物一■（按即块字）概为一颗。‘蒜颗’是俗间常语耳。故陈思王《鹞雀赋》曰：‘头如蒜颗，目似花椒。’江南但呼为‘蒜符’，不知谓为‘颗’，学士相承，读为裹结之‘裹’，言盐与蒜，共包一裹内筒中耳，……失也。”下文“蒜科”，“科大如拳”，正是指“蒜颗”。北方“蒜颗”，江南“蒜符”（”蒜蒲”）的俗称，现在还是这样。
【八】 “条”指蒜薹，“拳”是弯曲，“轧”是拔掉；“条拳而轧之”，即在蒜薹已显弯曲时拔掉。现在群众打蒜薹，一般也以显薹后十至十五天蒜薹已显弯曲时为适期。采收过早产量低，过迟组织变粗，纤维增多，就不好吃了，而且消耗养分，影响蒜头的加速生长。唐韩鄂《四时纂要》“二月”篇“揠蒜”条：“条拳者揠之。”“揠”音轧，《说文》：“拔也。”《小尔雅．广物》：“拔心曰揠。”“轧”即“揠”的同音同义字。这是看苗分批采蒜薹，使蒜薹、蒜瓣都获得较好的收成。
【九】 “桁”，原义是屋上承椽之木。这里引申为架空的横木之类，作动词用，即将辫好成扎的大蒜挂在横木上。《要术》“则”、”即”互用，“则辫”即“即辫”。
【一０】根据“皮赤”，《要术》所种为紫皮蒜。紫皮蒜一般颗大而善抽薹。
【一一】“一行蒜”，据注文“不尔则冻死”，指在田间越冬的大蒜苗。照顺序，“冬寒”这段应排在“二月半锄之”之前。
【一二】“条中子”，指蒜薹上所生的气生鳞茎，亦称“蒜珠”。《图经本草》：“葫，大蒜也。……其花中有实，亦葫瓣状，而极小，亦可种之。”《要术》说用气生鳞茎种下去，先生成“独瓣”（即不分瓣的独头蒜），等二年再用独蒜种下，则生成分瓣的大蒜，而且蒜头特大。这一用气生鳞茎繁殖大蒜并使增产的经验，是先民创造的有科学价值的特殊技术。
大蒜用蒜瓣进行繁殖，费种量很大，而且不断进行无性繁殖，会使生活力衰退，蒜头变小。为了解决这个问题，山东农学院曾就《要术》所记的特殊技术进行试验。试验结果，确如贾说，第一年先生成独蒜，第二年即长成分瓣的大蒜，而且蒜头更大。证明这一宝贵经验确能显着提高大蒜的繁殖率和产量，并且使植株强健，能发生复壮作用。详见李家文等：《大蒜气生鳞茎繁殖法提高产量及繁殖率的效果》，载《中国农业科学》，一九六三年第四期。
【一三】并州，在汉代约有今山西及陕西北部地区，其后疆域迭有变更，主要在山西北部。东汉并州刺史治所在今太原，魏晋南北朝仍旧。
【一四】“百子蒜”，大瓣种变为小瓣种，蒜瓣特别细小而多。现在有“狗牙蒜”，蒜瓣作三层排列，极小而多。
【一五】井陉，今河北井陉县。县内有井陉山，山上有关，称井陉口，为太行山八陉之一，是山西河北两省交通要道。
【一六】壶关、上党，指今山西东南角壶关、长治一带地区。
【一七】“鼎”，古时烹饪器，所谓“鼎食”，常指丰盛肴馔，这里泛指鱼肉厚味。
