卷四 ◎不食物单

    《随园食单》所讲求烹调之法，率皆常味蔬菜，并无山海奇珍，不失雅人清致。余由寒俭起家，更何敢学制食单，徒取老饕之消，而恰有生平所深戒及所深恶者，列为不食物单，聊示家人，兼饬厨子，以省口舌之烦云。

    牛肉。犬肉。（以上两物，系守祖戒，十数传至今，别房子侄，或有出入，而余本支从未破戒也）水鸡（一名石鳞，一名骨冻，亦名乌皮，惟南省山中有之，种类极多，而皆可于口）、脚鱼（广西山中有极大省，名曰山菜）、白鳝、黄鳝。

    （以上四物皆近年始戒）鳇鱼骨（一称明骨，一种鲟脆，质甚洁白，而了无馀味可寻，徒借他物作羹材而已。其价甚昂，故厨子侈为珍品，因之有伪为者，其无味则同）。羊肝肺（羊腰同）。猪头肉。烧肝花。大肉丸。鸡蛋汤。排骨。香肠、鸡卷。铁雀。（以上皆荤品）

    葛仙米（产自广西，而通行于各省，余在桂林五年，并未尝一以饷客也）。

    百合（扬州人最喜用之，其味略苦，余素未下箸也）。莼菜（此江、浙雅品，不食之未免不韵，然不能强所不好也）。黄瓜（北人最嗜之，新出嫩条者尤所珍贵）。

    金瓜（最毒，闻取绝大金瓜藏贮月余日，腹中便生蛇于）。红罗卜、香椿、延荽、锅渣（以上皆素品）。