卷五 ◎海参鱼翅

    《随园食单》言海参、鱼翅皆难烂，大凡明日请客，须先一日煨之，方能融洽柔腻，若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑语，可谓言之透切。忆官山左时，有幕客赴席回，余戏问肴馔如何，客笑曰：“海参图脱拒捕，龟翅札伤事主。”合座为之轩渠不已。惟随园谓鱼翅须用鸡汤搀和萝卜丝飘浮碗面，使食者不能辨（原误为“便”）其为萝卜丝为鱼翅，此似是欺人语，不必从也。随园又谓某家制鱼翅，不（疑当作“单”）用下刺，单（疑当作“不”）用上半厚根，则亦是前数十年前旧话。近日淮、扬富家觞客，无不用根者，谓之肉翅，扬州人最擅长此晶，真有沈浸浓郁之概，可谓天下无双，似当日随园无此口福也。