卷五 ◎波棱菜

    波棱菜，亦呼波菜，菜之至无味者也，而偏人《随园食单》，亦不可解。以余从不下箸，故家厨中亦鲜购此物。白官京师，入枢直，官厨乃顿顿有此，余以素不食，置之不论，而枢直前辈，有由外省大僚人觐者，往往留饭直庐中，则无不询及此菜者，如姚亮甫、康兰皋二先生，尤喜食之，谓此乃枢直中一佳品，相传数十年如是，及余同辈，无知此者，惟程春庐大理尚能述其说。盖删尽旁枝，专留肥干，加以浓油，复多用上好干虾米炒之，其美处乃非常菜可比，余自是始得味而喜食之。偶还家，索之厨下，则其无味如故。盖既不用浓油，又无多好虾米，且以为常菜，忽之，撷之不精，瀹之不净，又何能发其精英乎！前明说部中载成祖微行民间，食黄面豆腐干及此菜而甘之，询其名，店佣以“金砖白玉板，红嘴绿鹦哥”对，白玉板谓腐干，绿鹦哥即此菜，而《随园食单》中于“波菜”

    条下，谓杭人名此为“金镶白玉板”，自是偶误，以杭人述语，不应如此舛讹也。