麦属阴而粟属阳，岭南阳地，故多粟而少麦，多小麦而少大麦。晚禾既获，即开畦以种小麦，正月而收。然作面常有微毒，以霜雪少，麦花夜吐，又种于冬收于春，以春为秋，故其性罕良。惟雷州小麦，九月种至二月收者为良。然食必以北麦为上，次则楚南、粤西所产，又次增城，又次则长乐，长乐麦以产青树下者为上。
广人以面性热，不以为饭。燕客时，乃以擘面索面为羹汤。市中或卖温淘或冷淘，切成薄片，为蛱Ｅ２８双持状。傅玄所谓面游水而清引，进飞羽之薄衍者也，是谓水面。水面外，若乾饼、蓑衣油饼、饣不饣乇、水晶包、卷蒸之属，束魉谓馒头薄持，起搜牢九，苏轼所谓“散流一啜云子白，炊裂十字琼肌香”者，一一有之，而广人亦不多食。不知新麦性热，陈麦则性平和。大麦味咸，性最凉，为五谷之长，不动风气，可以常食而无病也。岭南面自古所重，苏轼常于博罗溪水，日转两轮，举四杵，以作白面。有诗云：“要令水力供臼磨，与相地脉增是防。霏霏落雪看收面，隐隐叠鼓闻舂糠。”轼又以面、米、水三物为真一法酒，其色如玉，有自然香味。有《酒经》云：“吾始取面而起肥之，和之以姜液，蒸之使十裂，绳穿而风<户>之，愈久而益悍，此面麴之精者也。始酿以四两之糯饼，而每投以二两之面，麴饼烈而麴和，必屡尝而增损之，以舌为权衡。”又有诗云：“岂惟牢九荐古味，要使真一流仙浆”。其嗜岭南面若此。
