豆腐，古谓之菽乳，相传为淮南王刘安所造，亦莫得其详。又相传朱子不食豆腐，以谓初造豆腐时，用豆若干，水若干，杂料若干，合秤之，共重若干，及造成，往往溢于原秤之数，格其理而不得，故不食。今四海九州岛，至边外绝域，无不有此。凡远客之不服水土者，服此即安。家常日用，至与菽粟等，故虞道园有豆腐三德赞之制。惟其烹调之法，则精拙悬殊，有不可以层次计者。宋牧仲西陂类稿中有恭纪苏抚任内迎銮盛事云：「某日，有内臣颁赐食品，并传谕云：『宋荦是老臣，与众巡抚不同，着照将军、总督一样颁赐。』计活羊四只、糟鸡八只、糟鹿尾八个、糟鹿舌六个、鹿肉干二十四束、鲟蝗鱼干四束、野鸡干一束。并传旨云：『朕有日用豆腐一品，与寻常不同，因巡抚是有年纪的人，可令御厨太监传授与巡抚厨子，为后半世受用』等语。」今人率以豆腐为家厨最寒俭之品，且或专属之广文食不足之家，以为笑柄。讵知一物之微，直上关万乘至尊之注意，且恐封疆元老不谙烹制之法，而郑重以将之如此。惜此法不传于外。记余掌教南浦书院时，有广文刘印潭学师瑞紫之门斗作豆腐极佳，不但甲于浦城，即他处极讲烹饪者，皆未能出其右。余尝晨至学署，坐索早餐，即咄嗟立办，然再三询访，不能得其下手之方。闻此人今尚在，已笃老矣。又余在山东臬任，公暇与龚季思学政守正、讷近堂藩伯讷尔经额、恩朴庵运使恩特亨额、锺云亭太守锺祥同饮于大明湖之薛荔馆，时侯理亭太守燮堂为历城令，亦在座，供馔即其所办也。食半，忽各进一小碟，每碟二方块，食之极佳，众皆愕然，不辨为何物。理亭曰：「此豆腐耳。」方拟于饤饾会，次第仿其法，而余旋升任以去，忽忽忘之。此后此味则遂如广陵散，杳不可追矣。因思口腹细故，往往过而即忘，而偶一触及，则纔涎辄不可耐。近年侨居浦城，间遇觞客，必极力讲求此味，同人尚疑其有秘传也。
