己集 诸品茶 造糠醋法

    每糟二十斤。用水一担。不拘冬月浸一宿搅匀。以烂为度。如是新糟使水一担半。稻糠随水拌糟。湏按令极匀。装入瓮。将满摊平以糠盖。或再用荐盖瓮□。频频看觑。候热发便倒入别瓮。热不得太过。太过则损味。如未热不得动。依前盒盖热。候四度逐旋随次按匀。再誊入淋瓮中。踏令极实。虚则不中。煎汤淋之为头醋。再煎汤淋取第二醋如要极酸。即将头醋煎重淋新糟。其酸极佳。如此欲得酸。只将第二醋煎沸汤淋新糟。巳是重淋醋。若更将逐瓮头醋再淋。恐太酸了。造成用川椒装入干瓶泥起。不可近湿气。煎了候冷装。造醋之法惟要酸。酸之诀在发热时。不可发过。化糟时短着水淋下再淋。自然妙也