庚集 煮肉品

    煮诸般肉法

    羊肉滚汤下。盖定慢火养。

    牛肉亦然。不盖。

    马肉冷水下不盖。入酒煮。

    獐肉冷水下。煮七八分熟。

    鹿肉亦然。煮过则干燥无味。

    驼峯驼蹄腌一宿滚汤下一二沸。慢火养。其肉衡油。火紧易化。加地椒。

    熊掌用石灰沸汤挦净。布缠煮熟或糟尤佳。

    熊白批小叚。焯微熟同蜜食。多食破腹。

    鹿舌尾冷水下。慢火煮。水少火慢不损味。做肉丝用。

    鹚老鴈青（庄鸟）滚汤下。慢火养八分熟。

    虎肉獾肉土内埋一宿。塩腌半日。下冷水煮半熟。换水加葱椒酒塩煮熟。

    煮硬肉。用碯砂桑白皮楮实同下锅立软。

    败肉入阿魏同煮。如无。用胡桃三个。每个钻十数窍。臭气皆入胡桃中。

    煮驴马肠无秽气。候半熟漉出。用香油葱椒麸盘内。入胡桃三个。换水煮软。

    煮肥肉先用芝麻花茄花同物料。调稀胡涂上。火炙干。下锅煮熟。