《尔雅》曰：“木贾，苦荼。”（郭璞注曰：树小，似栀子，冬生。叶可煮作羹饮。今呼早采者荼，晚取者为茗，一名舛艹。蜀人名之苦荼。《茶经》云：一曰茶，二曰木贾，三曰设艹，四曰茗，五曰舛艹。
早采曰茶，次曰木贾，又其次曰设艹，晚曰茗，至舛艹则老叶矣。盖以早为贵也。六经中无茶，盖荼即茶也。《诗》云：“谁谓荼苦？其甘如荠。”以其苦而甘味也。《南越志》云“茗，苦涩，亦谓之“过罗”。有高一尺者，有二尺者，有数丈者，有两人合抱者。出巴山峡川。有建州大小“龙团”；始于丁谓，成于蔡君谟。熙宁末，有旨下建州：制“密云龙”一品，尤为奇绝。蜀州“雀舌”、“鸟嘴”、“麦颗”，盖嫩芽取形似之。又有“片甲”者，早春黄芽，叶相抱如片甲也。“蝉翼”，叶软薄如蝉翼也。《清异录》云：开宝中，窦仪以新茶饮予，味极美。匚佥面标云：“龙陂山子茶”；龙陂，是顾渚山之别境。洪州鹤岭茶，其味极妙。蜀之雅州蒙山顶，有“露芽”、“谷芽”；皆云“火前”言，言采造于“禁火”之前也。火后者次之。一云：雅州蒙顶茶，其生最晚，在春夏之交。常有云雾覆其上，若有神物护持之。又有五花茶者，其片作五出花云脚；出袁州界桥，其名甚著。不若湖州之“研膏“”紫笋”；烹之，有绿云垂下，吴淑赋云“：云垂绿脚”。有“紫笋”者，其色紫而似笋。唐德宗每赐同昌公主馔，其茶有“绿花”“紫英”之号。草茶盛于两浙，“日注”第一。自景以来，洪州双井“白芽”，制作尤精，远在“日注”之上。遂为草茶第一。宜兴氵邕湖出“含膏”。宣城县有丫山，形如小方饼。“横铺”茗芽产其上。其山东为朝日所烛，号曰阳坡，其茶最胜。太守荐之京洛人士，题曰“丫山阳坡横文茶”。一名“瑞草魁”。又有建州“北苑”“先春”，洪州西山“白露”，安吉州顾渚“紫笋”，常州宜兴“紫笋”、“阳羡春”，池阳“凤岭”，睦州“鸠坑”，南剑“石花露”、“芽”、“钱艹芽”，南康“云居”，峡州、小江园“碧涧寮”、“明月艹寮”、“茱萸”，东川“兽目”，福州方山“露芽”，寿州霍山“黄芽”，六安州“小岘春”：皆茶之极品。玉垒关外宝唐山，有茶树，产悬崖。笋长三寸五寸，方有一叶两叶。太和山“骞林茶”，初泡极苦涩；至三四泡，清香特异，人以为茶宝。
涪州出三般茶：最上“宾化”，制于早春；其次“白马”；最下“涪陵”。收茶在四月。嫩则益人，粗则损人。树如瓜芦，叶如栀子。花如白蔷薇而黄心，清香隐然；实如縀榈，蒂如丁香，根如胡桃。）
《四时类要》曰：熟时收取子，和湿沙土拌，筐笼盛之。穰草盖，不尔，即冻不生。至二月中出种之于树下，或北阴之地。开坎圆三尺，深一尺，熟属刂著粪和土。每坑中种六七十颗子，盖土厚一寸强。任生草，不得耘，相去二尺，种一方。旱时以米泔浇。此物畏日，桑下竹阴地种之皆可。二年外方可耘治。以小便、稀粪、蚕沙浇拥之，又不可太多，恐根嫩故也。大概宜山中带坡峻，若于平地，即于两畔深开沟垅泄水。水浸根必死。三年后收茶。
玄扈先生曰：茶之为法，释滞去垢，破睡除烦，功则著矣。其或采造藏贮之无法，碾焙煎试之失宜，则虽建芽浙茗，只为常品。故采之宜早，率以清明谷雨前者为佳，过此不及。然茶之美者，质良而植茂，新芽一发，便长寸余，其细如针，斯为上品。如雀舌麦颗，特次材耳。采讫以甑微蒸，生熟得所。（生则味硬，熟则味减。）蒸已用筐箔薄摊，乘湿略揉之。焙匀布火烘令干，勿使焦。编竹为焙，裹箬覆之，以收火气。茶性畏湿，故宜箬。收藏者，必以箬笼，剪箬杂贮之，则久而不。宜置顿高处，令常近火为佳。凡煎试须用活水，活火烹之。故东坡云“：活水仍将活火烹”者是也。活水谓山泉水为上，江水次之，井水为下。活火谓炭火之有焰者。常使汤无妄沸，始则蟹眼，中则鱼目，垒然如珠，终则泉涌鼓浪。此候汤之法，非活火不能尔。东坡云：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风声。”尽之矣。茶之用有三：曰茗茶，曰末茶，曰蜡茶。凡茗：煎者择嫩芽，先以汤泡去熏气，以汤煎饮之，今南方多效此。然末子茶尤妙：先焙芽令燥，入磨细碾，以供点试。凡点：汤多茶少，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。钞茶一钱七，无注汤，调极匀，又添注入，目环击拂，视其色鲜白，着盏无水痕为度。其茶既甘而滑。南方虽产茶，而识此法者甚少。蜡茶最贵，而制作亦不凡：择上等嫩芽，细碾入罗，杂脑子诸香膏油，调齐如法，印作饼子，制样任巧。候干，仍以香膏油润饣希之。其制有大小龙团带胯之异。此品惟充贡献，民间罕见之。间有他造者，色香味俱不及。蜡茶珍藏既久，点时先用温水微渍，去膏油，以纸裹碎，用茶钤微炙，旋入碾罗。（旋碾则色白，经宿则色昏。新者不用渍。）茶钤屈金铁为之。砧用石，椎用木，碾余石皆可。茶之用笔，胡桃、松实、脂麻、杏、栗任用，虽失正味，亦供咀嚼。然茶性冷，多饮则能消阳。山谷益以姜盐煎饮，其亦以是欤？因并及之。夫茶灵草也，种之则利溥，饮之则神清。上而王公贵人之所尚，下而小夫贱隶之所不可阙，诚民生日用之所资，国家课利之一助也。
又曰：《博物志》云：“饮真茶，令人少眠”，此是实事。但茶佳及效，又须末茶饮之。但叶烹者，不效也。
