种蜀芥、芸薹、芥子【一】第二十三
《吴氏本草》云（一）：“芥蒩，一名水苏，一名劳抯。”
蜀芥、芸薹取叶者，皆七月半种。地欲粪熟。蜀芥一亩，用子一升；芸薹一亩，用子四升（二）。种法与芜菁同。既生，亦不锄之。十月收芜菁讫时，收蜀芥。中为咸淡二菹【二】，亦任为干菜。芸薹，足霜乃收。不足霜即涩。
种芥子及蜀芥、芸薹收子者，皆二三月好雨泽时种。三物性不耐寒，经冬则死，故须春种【三】。旱则畦种水浇。五月熟而收子。芸薹冬天草覆，亦得取子，又得生茹【四】供食。
崔寔曰：“六月，大暑中伏（三）后，可收芥子。七月、八月，可种芥。”
（一） 《吴氏本草》，华佗弟子吴普撰，书已失传。《太平御览》卷九八○“芥”引《吴氏本草》与《要术》同，惟“蒩”作“菹”，“劳抯”作“劳祖”。《名医别录》记载水苏的异名有：“一名鸡苏，一名劳祖，一名芥蒩，一名芥苴”，《御览》“芥菹”应是“芥蒩”之误，而“劳祖”与《别录》同。按《抯》，音渣，《方言》卷十：“抯、■，取也，南楚之间凡取物沟泥中谓之抯，或谓之■”。水苏，《唐本草》注：“生下湿水侧”，《图经本草》：“生水岸傍”，吴普是扬州人，则《要术》引作“劳抯”，似乎更合适些。
水苏是唇形科植物，和苏、荏同科，虽有“芥蒩”的异名，实际和十字花科的芥、蕓薹毫不相干，而且下面《荏蓼》篇同样引到这条，引在该篇是正确的，引在这里不合适，应系窜衍。
（二） “用子一升”和“用子四升”，原作双行小注，应归入正文，兹改为大字。
（三） “大暑中”即大暑节，“伏”应是衍文，参看《四民月令辑释》“六月”篇校记。
【一】 芥菜原产亚洲，我国至迟在西汉以前就有栽培，西汉《尹都尉书》有种芥篇。扬雄方言卷三：“蘴（即菘）、荛、芜菁也。……赵魏之郊谓之大芥，其小者谓之辛芥，或谓之幽芥。”唐颜师古注《急就篇》说，芥亦有大小二种。苏恭《唐本草》说，芥有三种：叶大子粗者，叶可食，子入药用；叶小子细者，叶不堪食，子但作兖；又有白芥，子粗大白色，如白梁米，旧云从西域来，又云生河东。明李时珍《本草纲目》卷二六以为白芥即蜀芥。按据现代植物学，也分为大芥菜和小芥菜二种，但小芥菜也吃叶，着名的雪里蕻就是小芥菜的品种。《要术》这里所说“蜀芥”，可能就是大芥，所说“芥子”可能就是小芥。
至于“芸薹”，李时珍《本草纲目》以为即今油菜，实际上芸薹只是油菜的一种，并不是所有油菜都是芸苔。我国目前在大面积生产上栽培的油菜，可分为三大类型：一为芥菜类型，植株较高大，一般称为高油菜，其中又分为大叶油菜（即大芥菜育成的油菜）和细叶油菜（即小芥菜育成的油菜）二种。二为白菜类型，植株较矮小，一般称为矮油菜，也有二种：一种就是汉以来所称的“芸薹”，亦称胡菜，经河西走廊传入内地，现在主要分布在秦岭以北各省；另一种是由我国原产的白菜演变而成的矮油菜，主要分布在长江流域各省，这是我国目前栽培最多的一种。而且从历史上看，油菜这一名词最先见于元代农书，明清书中多数称为油菜。这一通俗名词的兴起和发展，反映它的栽培到元代开始变为重要，并反映它主要是由白菜育成的。三为甘蓝类型，近年才从国外传入。古来蔬菜经多年的人工栽培，品种及其用途已多变化。从《要术》本篇所说来看，蜀芥和芸苔主要是用叶的，芥子则以收子为主。子的用法没有说明，但卷八《八和兖》篇有“作芥子酱法”，也用于作兖。《礼记．内则》有“鱼脍芥酱”，作芥酱的历史已很久。芥子榨油可能较晚，《要术》收子是不是还榨油，还不能肯定。
【二】 “咸淡二菹”，见卷九《作菹藏生菜法》篇“葵、菘、芜菁、蜀芥咸菹法”条。
【三】 芥菜栽培在我国以中南部为最盛，因其冬季气温较暖，可以安全越冬。北方较寒，一般秋播冬收，作为冬菜。收子时则春种夏收。
【四】 “茹”是“菜”的泛称，“生茹”犹言生菜、鲜菜。
