种柿第四十
《说文》曰（一）：“柿，赤实果【一】也。”
《广志》曰（二）：“小者如小杏。”又曰（三）：“■枣【二】，味如柿。晋阳【三】■，肌（四）细而厚，以供御。”
王逸曰（五）：“苑中牛柿。”
李尤曰（六）：“鸿柿若（七）瓜。”
张衡曰（八）：“山柿。”
左思曰（九）：“胡畔之柿。”
潘岳曰（十）：“梁侯乌椑【四】之柿。”
柿，有小者，栽之；无者，取枝于■枣【二】根上插之，如插梨法。
柿有树干者，亦有火焙令干【五】者（十一）。（十二）
《食经》藏柿法（十三）：“柿熟时取之，以灰汁澡（十四）再三度，干令汁绝【六】，着器中，经十日可食。”
（一） 《说文》：“■，赤实果，从木■声。”现在写作“柿”。但现在的这个“柿”字，原音肺，原是俗称刨花为“木柿”的“柿”字，后来代替了“■”字，即今柿字。
（二） 《太平御览》卷九七一“柿”引《广志》作：“柿有小者如杏。”
（三） 《太平御览》卷九七三“■枣”引《广志》“晋阳■”作”晋阳楛■”，余同。
（四） “肌”，金抄误作“■”，明抄、湖湘本等作“肥”，亦非。吾点校改作“肌”，渐西本从之，《太平御览》引《广志》亦作”肌”，兹改正。
（五） 《太平御览》卷九七一引作王逸《荔枝赋》，是：“宛中朱柿。”“宛”是地名，即今河南省南阳县。“宛”、“苑”古通，《淮南子．俶真训》：“形苑而神壮。”高诱注：“苑，读南阳苑。”则《要术》写作“苑”，仍指南阳，没有问题。宋寇宗奭《本草衍义》：“华州有一等朱柿，比诸品中最小，深红色。”又称：“牛心柿，如牛之心。”但《要术》“牛柿”，不等于“牛心柿”，疑仍应是“朱柿”之讹。
（六） 《太平御览》卷九七一引作李尤《七■》，文同。按《隋书．经籍志》载：“梁有乐安相李尤集五卷，亡。”《后汉书．李尤传》称其着有“七叹”等，“七■”不成篇名，应是“七叹”之讹。
（七） “若”，各本均作“苦”，误，据《太平御览》引李尤《七■》（？）改。“鸿”是大，是说这种柿有瓜那么大。
（八） “山柿”，出张衡《南都赋》，《文选》卷四载该赋：“乃有樱、梅、山柿，侯桃、梨、栗，……”据李善注，“侯桃”即山桃。
（九） 文选卷六左思《魏都赋》有“真定之梨，故安之栗，……淇、洹之笋，信都之枣，雍丘之粱，清流之稻。”这里“胡畔之柿”，也像赋文，但未详所出。
（十） 见潘岳《闲居赋》，参看《种枣》篇校记（十四）。
（十一）“亦有火焙令干者”，仅金抄如文，他本均有脱误，甚或全脱此条，黄校、明抄作：“亦■东■冷干者”，张校作：“亦■■冷干者”，兹据金抄补正。
（十二）此条原作双行小注列在“如插梨法”下面，但和正文不相干，故为改列，并改为大字。
（十三）此条除标题“《食经》藏柿法”作大字外，余原作双行小字，兹改为大字。
（十四）“澡”，犹言“泡”、“浸”，明抄、湖湘本等作“燥”，误，据金抄改正（王祯《农书》引同）。
【一】 “赤实果”，段玉裁注：“言果又言实者，实，谓其中也；赤中，与外同色，惟■。”
【二】 “■枣”，即君迁子，见《种枣》篇注释。君迁子是我国北方柿的主要砧木，本篇即用以嫁接柿。
【三】 晋阳，即今太原。
【四】 “椑”，音卑，也叫“椑柿”。宋苏颂《图经本草》：“出宣、歙、荆、襄、闽、广诸州，但可生啖，不堪干。”《重修政和证类本草》卷二三：“生江淮南，似柿而青黑。”故称“乌椑”。《本草纲目》卷三十：“椑乃柿之小而卑者，故谓之椑。他柿至熟则黄赤，惟此虽熟亦青黑色。捣碎浸汁，谓之柿漆，可以染罾扇诸物，故有‘漆柿’之名。”即今柿树科的油柿，也可以作为柿的砧木，其果实圆形或卵圆形。
【五】 “干”是“老熟”，指脱涩，不是干制柿饼。扬雄《方言》卷十：“干，……老也。”说明古时方言有以“老”为“干”。涩柿未经脱涩不能吃，古人因认为至可吃时即至脱涩后始为“老熟”是很自然的。
柿有甜柿、涩柿二大类。甜柿在树上自然脱涩，成熟时摘下来就可以吃，这就是《要术》所说的“柿有树干（老）者”的一类。涩柿必须经过人工脱涩才能吃，这就是《要术》所说的“亦有火焙令干（老）者”的一类。《要术》首先揭明“柿有”、“亦有”，正是说明柿有自然脱涩和人工脱涩的二大类，是合理的。
《要术》写作体例，先写自己的东西，后引他书对自己写的这一点作附说；继续写另一点时，继续先写自己的，后引别人的。这个原则，在全书中几无例外。这里在写过柿的栽培以后，接着转入脱涩，而后面引到《食经》文，正是关于脱涩的。从这个体例上，也反证“树干”、“焙干”是指的脱涩。
【六】 “干令汁绝”，到灰汁全干时。《食经》文原是这样形式的。将柿果浸入灰汁中，目的在破坏果皮的细胞组织，使不能行正常呼吸作用，迫使进行“分子间呼吸”。经过这样处理后，再拿出来，等灰汁全干了，再放入盛器中，经过十日，使果肉完成由可溶性单宁物质转化为不可溶性的过程，就达到脱涩的目的，可以吃了。
