种竹第五十一
中国所生，不过淡苦二种；其名目奇异者，列之于后条【一】也。
宜高平之地。近山阜，尤是所宜。下田得水即（一）死。黄白软土为良。
正月、二月中，斸取西南引根并茎【二】，芟去叶，于园内东北角种之，令坑深二尺许，覆土厚五寸。竹性爱向西南引，故于园东北角种之。数岁之后，自当满园。谚云：“东家种竹，西家治地。”为滋蔓而来生也。其居东北角者，老竹，种不生，生亦不能滋茂，故须取其西南引少根【三】也。稻、麦糠粪之。二糠各自堪粪，不令和杂。不用水浇。浇则淹死。勿令六畜入园。
二月，食淡竹笋（二），四月、五月，食苦竹笋。蒸、煮、炰、酢【四】，任人所好。
其欲作器者，经年乃堪杀。未经年者，软未成也。
笋：
《尔雅》曰（三）：“笋，竹萌也。”
《说文》曰（四）：“笋，竹胎也。”
孙炎曰：“初生竹谓之笋。”
《诗义疏》云（五）：“笋皆四月生。唯巴竹笋，八月生，尽九月，成都有之。■【五】，冬夏生，始数寸，可煮，以苦酒浸之，可就酒及食。又可米藏及干（六），以待冬月也。”
《永嘉记》曰：“含■（七）竹【六】笋，六月生，迄九月，味与箭竹笋相似。凡诸竹笋，十一月掘土取皆得，长八九寸。长泽民家，尽养黄苦竹【七】。永宁南汉【八】，更年上【九】笋，大者一围五六寸。明年应上今年十一月笋，土中已生，但未出，须掘土取；可至明年正月出土讫。五月方过，六月便有含■笋。含■笋迄七月、八月。九月已有箭竹笋，迄后年四月。竟年常有笋不绝也。”
《竹谱》曰（八）：“棘竹【一０】笋，味淡，落人鬓（九）发。■、■（十）二笋，无味。鸡颈（十一）竹笋，肥美。■竹笋，冬生者也。”
《食经》曰：“淡竹笋法：取笋肉五六寸（十二）者，按盐中一宿，出，拭盐令尽。煮糜（十三）一斗，分五升与一升盐相和。糜热（十四），须令冷，内竹笋■糜中一日。拭之，内淡糜中，五日，可食也。”
（一） 院刻、金抄作“即”，明抄、湖湘本作“则”。
（二） “笋”，或作“笋”，《要术》中二字互见。此处及引《尔雅》、《说文》均作“笋，而引《诗义疏》则前一字作“笋”，后一字又作“笋”，甚为纷杂。《要术》各本，渐西本一律改为“笋”。本书亦统一作“笋”。
（三） 见《尔雅．释草》，无“也”字。下文“孙炎曰”，系注《尔雅》文，照他处例，应列在引《尔雅》文后，这里是倒错。邢昺疏引孙炎注作：“竹初萌生谓之笋。”
（四） 《说文》原文是：“笋，竹胎也，从竹旬声。”“笋”，《要术》原引作“笋”，是后人传抄搞乱，字应作“笋”。
（五） 《诗经．大雅．韩奕》“维笋及蒲”孔颖达疏引陆玑《疏》：“笋，竹萌也，皆四月生。唯巴竹笋，八月九月生，始出地，长数寸，■（按同煮），以苦酒、豉汁浸之，可以就酒及食。”与今本《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》同，但与《要术》所引《诗义疏》大异。说者均以《诗义疏》即陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》，据此，其说不确。
（六） “干”，指干藏，没有问题。“米藏”，各本同，似颇费解，其实不然。渐西本从吾点校改作“采藏”，不必。按下文引《食经》有米粥腌笋法，卷九《作菹藏生菜法》篇多用米饭或粥清腌藏瓜菜，“米藏”即指此类，是利用淀粉糖化产生乳酸防腐的菹藏法，不是错字。
（七） 本段内三“■”字，明抄、湖湘本均如文，音惰，院刻、金抄均作“随”。按“随”“惰”相通，但此字一般作“■”，如晋戴凯之《竹谱》作“■■”，他书亦作“■■”，兹从明抄。
（八） 今传晋戴凯之《竹谱》一卷，是最早的竹谱。其书正文为四字韵语，其下分条作注。《要术》此处所引“《竹谱》”，内容与戴《谱》注文相合，当出戴《谱》，不过文字较简，当是节引。又引《竹谱》及下条《食经》文，自“曰”字以下原均作双行小字，兹一律改为大字。
（九） 金抄及明清刻本作“须”，《太平御览》卷九六三引《竹谱》同（戴凯之《竹谱》正文作“鬓”，注文作“须”）；黄校、张校、明抄作“■”，是“鬓”的俗写，兹从院刻作“鬓”。
（十） “■”，院刻、金抄、明抄同，此字字书未收；他本作“■”，误。“■”，各本同，湖湘本、津逮本讹作“节”。按戴凯之《竹谱》有“■■”二竹，种：“■■二种，至似苦竹，……■笋亦无味，江汉间谓之苦■。见沈《志》。■音聊，■音礼。”《要术》”■■”极可能是“■■”之误。
（十一）院刻、金抄作“颈”，《太平御览》卷九六三引《竹谱》同；戴凯之《竹谱》作“胫”，《要术》卷十“笋〔五二〕”引《笋谱》亦作“胫”；他本均作“头”，误。
（十二）“寸”，明抄误作“升”，他本不误。
（十三）“糜”是粥，此段四“糜”字，明抄均作“麋”，字通，湖湘本均讹作“■”，兹从院刻、金抄作“糜”。
（十四）“热”，明抄误作“熟”，他本不误。
【一】 “后条”，指卷十“竹〔五一〕”条，引录有主要是南方的许多种竹。
【二】 “茎”，竹的茎秆。
【三】 “根”，指地下茎，俗称“竹鞭”。合轴型的竹的竹鞭具有在地下横走的特性，横走竹鞭的节上生芽，有的芽发育成笋，有的芽继续横走长成新的竹鞭，笋长成竹秆，这样不断的延广，久之成为大片散生新竹的竹林。西南向阳，易于延伸。“西南引少根”即指向西南延伸的竹鞭上长出的幼年竹。
【四】 “炰”，这里同“缹”，卷九《素食》篇有缹瓜茄等法，是一种油焖法。“酢”是“醋”的本字，这里是指作成酸泡笋。
【五】 “■”，音眉，下文引《竹谱》：“■竹笋，冬生。”《太平御览》卷九六三“■竹”引《竹谱》：“■竹，江汉间谓之箭竿，一尺数节，叶大如扇，可以为篷。”戴凯之《竹谱》：“是箭竹类。一尺数节，叶大如履，可以作篷，亦中作矢。其笋冬生。”与《诗义疏》“冬夏生”异。戴凯之所谓“箭竹类”是指可以作箭而言，其实此竹在竹的分类上属于箬竹属。
【六】 元李衎《竹谱详录》卷六：“■■竹，……今浙东沿海山中处处有之，大如足指，坚厚修直，腹中白腴阑隔，状如湿■生衣。初生时，正紫色，渐渐变红，年老则色白也。枝叶一如四季竹，亦四季生笋可食。生南康者，未解箨时，辄有细虫食其笋。箨脱之后，虫食处成赤纹类绣画者。浙东人家多取为篱，匀整可爱。”
【七】 “黄苦竹”，卷十“竹〔五一〕”引《孝经河图》：“竹之丑（类）有四：有青苦者，白苦者，紫苦者，黄苦者。”
【八】 永宁，县名，汉置，即今浙江省永嘉县。长泽、南汉大概都是县以下的小地名。
【九】 “更”，更番相接，一年不断。浙东方言称出土、尝新为”上”。
【一０】“棘竹”是■竹属的竹，参看卷十“竹〔五一〕”注释【一七】。
