养羊第五十七■及酥酪、干酪法，收驴马驹、羔、犊法，羊病诸方，并附（一）
常留腊月、正月生羔为种者上【一】，十一月、二月生者次之。非此月数（二）生者，毛必焦卷，骨骼（三）细小。所以然者，是逢寒遇热故也。其八、九、十月生者，虽值秋肥，然比至冬暮，母（四）乳已竭，春草未生，是故不佳。其三、四月生者，草（五）虽茂美，而羔小未食，常饮热乳，所以亦恶。五、六、七月生者，两热【二】相仍，恶中之甚。其十一月及二月（六）生者，母既含重【三】，肤躯充满（七），草虽枯，亦不羸瘦；母乳适尽，即得春草，是以极佳也。大率十口二羝【四】。羝少则不孕，羝多则乱群。不孕者必瘦，瘦则非唯不蕃息，经冬或死。羝无角者更佳。有角者，喜相抵触，伤胎所由也。拟供厨者，宜剩【五】之。剩法：生十余日，布裹齿脉【六】碎之。
牧羊必须大老子、心性宛顺者，起居以时，调其宜适。卜式云：（八）“牧民何异于是者。”若使急性人及小儿者，拦约不得，必有打伤之灾；或劳（九）戏不看，则有狼犬之害；懒不驱行，无肥充之理；将息失所，有羔死之患也。唯远水为良（十），二日一饮。频饮则伤水而鼻脓。缓驱行，勿停息。息则不食而羊瘦，急行则坌尘而■颡【七】也。春夏早放，秋冬晚出。春夏气软（十一），所以宜早；秋冬霜露，所以宜晚。《养生经》云（十二）：“春夏早起，与鸡俱兴；秋冬晏起，必待日光。”此其义也。夏日（十三）盛暑，须得阴凉；若日中不避热，则尘汗相渐，秋冬之间，必致癣疥。七月以后，霜露气降，必须日出霜露晞解，然后放之；不尔则逢毒气，令羊口疮、腹胀也。
圈不厌近，必须与人居相连，开窗向圈。所以然者，羊性怯弱，不能御物，狼一入圈，或能绝群。架北墙为厂【八】。为屋即伤热，热则生疥癣。且屋处惯暖，冬月入田，尤不耐寒。圈中作台，开窦，无令停水。二日一除，勿使粪秽。秽则污毛，停水则“挟蹄”【九】眠湿则腹胀也。圈内须并墙竖柴栅，令周匝。羊不揩土，毛常自净；不竖柴者，羊揩墙壁，土、咸【一０】相得，毛皆成■。又竖栅头出墙者，虎狼不敢逾也。
羊一千口者，三四月中，种大豆一顷杂谷【一一】，并草留之，不须锄治，八九月中，刈作青茭【一二】。若不种豆、谷者，初草实成时，收刈杂草，薄铺使干，勿令郁浥。■豆、胡豆、蓬、藜、荆、棘为上；大小豆萁次之；高丽豆萁，尤是所便；芦、薍【一三】二种则不中。凡乘（十四）秋刈草，非直为羊，然（十五）大凡悉皆倍胜【一四】。崔寔曰：“七月七日（十六）刈刍茭”也。既至冬寒，多饶风霜，或春初雨落，青草未生时，则须饲，不宜出放。
积茭之法（十七）：于高燥之处，竖桑、棘木作两圆栅，各五六步许【一五】。积茭着栅中，高一丈亦无嫌。任羊绕栅抽食，竟日通夜，口常不住。终冬过春，无不肥充。若不作栅，假有千车茭，掷与十口羊，亦不得饱：群羊践蹑而已，不得一茎入口。
不收茭者：初冬乘秋，似如有肤【一六】，羊羔乳食其母，比至正月，母皆瘦死；羔小未能独食水草，寻亦俱死。非直不滋息，或能灭群断种矣。余昔有羊二百口，茭豆既少，无以饲，一岁之中，饿死过半。假有在者，疥瘦羸弊，与死不殊，毛复浅短，全无润泽。余初谓家自不宜，又疑岁道疫病，乃饥饿所致，故他故也。人家八月收获之始，多无庸暇，宜卖羊雇人，所费既少，所存者大。传曰（十八）：“三折臂，知为良医。”又曰（十九）：“亡羊治牢，未为晚也。”世事略皆如此，安可不存意哉？
寒月生者，须燃火于其边。夜不燃火，必致冻（二十）死。凡初产者，宜煮谷豆饲之。
白羊留母二三日，即母子俱放。白羊性佷（二一），不得独留；并母久住，则令乳之。羖羊【一七】但留母一日，寒月者，内羔子坑中，日夕母还，乃出之；坑中暖，不苦风寒，地热使眠，如常饱者也。十五日后，方吃草，乃放之。
白羊，三月得草力，毛床动，则铰之。铰讫于河水之中净洗羊，则生白净毛也。五月，毛床将落，又铰取之。铰讫，更洗如前。八月初，胡■子【一八】未成时，又铰之。铰了亦洗如初。其八月半后铰者，勿洗：白露已降，寒气侵人（二二），洗即不益。胡■子成，然后铰者，非直着毛难治，又岁稍晚，比至寒时，毛长不足，令羊瘦损。漠北寒乡（二三）之羊，则八月不铰，铰则不耐寒。中国必须铰，不铰则毛长相着，作■难成也。
作■法（二四）：春毛秋毛，中半和用。秋毛紧强，春毛软弱，独用太偏，是以须杂。三月桃花水时，■第一。凡作■，不须厚大，唯紧薄（二五）均调乃佳耳。二年敷卧，小觉垢黑，以九月、十月，卖作■■，明年四五月出■时，更买新者；此为长存，永（二六）不穿败。若不数换者，非直垢污，穿穴之后，便无所直，虚成糜费。此不朽之功，岂可同年而语也？
令■不生虫法：夏月敷席下卧上，则不生虫。若■多无人卧上者，预收柞柴（二七）、桑薪灰，入五月中，罗【一九】灰遍着■上，厚五寸（二八）许，卷束，于风凉之处阁置，虫亦不生。如其不尔，无不虫出（二九）。
羖羊（三十），四月末，五月初铰之。性不耐寒，早铰值（三一）寒则冻死。双生者多，易为繁息；性既丰乳，有酥酪之饶；毛堪酒袋，兼绳索之利：其润益又过白羊。
作酪法（三二）：牛羊乳皆得。别作、和作随人意。
牛产日，即粉谷如米屑（三三），多着水煮，则作薄粥，待冷饮牛。牛若不饮者，莫与水，明日渴自饮。
牛产三日，以绳绞牛项、胫（三四），令遍身脉胀，倒地即缚，以手痛挼乳核令破，以脚二七遍蹴【二０】乳房，然后解放。羊产三日，直以手挼核令破，不以脚蹴。若不如此破核者，乳脉细微，摄身则闭；核破脉开，捋乳易得。曾经破核后产者，不须复治。
牛产五日外，羊十日外，羔、犊得乳力强健（三五），能啖水草，然后取乳。捋乳之时，须人斟酌：三分之中，当留一分，以与羔、犊。若取乳太早，及不留一分乳者，羔、犊瘦死。
三月末，四月初，牛羊饱草，便可作酪，以收其利，至八月末止。从九月一日后，止可小小供食，不得多作：天寒草枯，牛羊渐瘦故也。
大作酪时，日暮，牛羊还，即间羔犊别着一处，凌旦【二一】早放，母子别群，至日东南角，啖露草饱，驱归捋之。讫，还放之，听羔犊随母。日暮还别。如此得乳多，牛羊不瘦。若不早放先捋者，比竟【二二】，日高则露解，常食燥草，无复膏润，非直渐瘦，得乳亦少。
捋讫，于铛釜中缓火煎之－－火急则着底焦。常以正月、二月预收干牛羊矢煎乳，第一好：草既灰汁【二三】，柴又喜焦；干粪火软（三六），无此二患。常以杓扬乳，勿令溢出；时复彻底纵横直勾，慎勿圆搅，圆搅喜断【二四】。亦勿口吹，吹则解。四五沸便止。泻着盆中，勿便扬（三七）之。待小冷，掠取乳皮，着别器中，以为酥。
屈木为棬【二五】，以张生绢袋子，滤熟（三八）乳，着瓦瓶子中卧【二六】之。新瓶即直用之，不烧。若旧瓶已曾卧酪者，每卧酪（三九）时，辄须灰火中烧瓶，令津出【二七】，回转烧之，皆使周匝热彻，好干【二八】，待冷乃用。不烧者，有润气，则酪断不成。若日日烧瓶，酪犹有断者，作酪屋中有蛇、虾蟆故也。宜烧人发，羊牛角以辟之，闻臭气则去矣。
其卧酪待冷暖之节，温温小暖于人体为合宜适。热卧则酪醋，伤冷则难成。
滤乳讫，以先成甜酪为酵【二九】－－大率熟乳一升，用酪半匙－－着杓中，以匙痛搅令散，泻着熟乳中，仍以杓搅使均调。以■、絮之属，茹【三０】瓶令暖。良久，以单布盖之。明旦酪成（四十）。
若去城中远，无熟酪作酵者，急揄（四一）醋飧（四二）【三一】，研熟以为酵－－大率一斗乳，下一匙飧－－搅令均调，亦得成。其酢酪为酵者，酪亦醋；甜酵伤多，酪亦醋。
其六七月中作者，卧时令如人体，直置冷地，不须温（四三）茹。冬天作者，卧时少令（四四）热于人体，降【三二】于余月，茹令极热。
作干酪法：七月、八月中作之。日中炙酪，酪上皮成，掠取。更炙之，又掠。肥尽【三三】无皮，乃止。得一斗许，于铛中炒少许时，即出于盘上，日曝。浥浥【三四】时作团，大如梨许。又曝使干。得经数年不坏，以供远行。
作粥作浆时，细削，着水中煮沸，便有酪味。亦有全掷一团着汤中，尝有酪味，还漉取【三五】曝干。一团则得五遍煮，不破。看势两（四五）渐薄，乃削研，用倍省矣。
作漉酪法：八月中作。取好淳酪，生布袋盛，悬之，当有水出滴滴然下。水尽，着铛中暂（四六）炒，即出于盘上，日曝。浥浥时作团，大如梨许。亦数年不坏。削作粥、浆，味胜前者。炒虽味短，不及生酪，然不炒生虫，不得过夏。干、漉二酪，久停皆有（四七）暍气【三六】，不如年别新作，岁管用尽。
作马酪酵法：用驴（四八）乳汁二三升，和马乳，不限多少。澄酪成，取下淀，团，曝干。后岁作酪，用此为酵（四九）也。
抨酥法：以夹榆木■为杷子－－作杷子法：割却■半上，剜四厢各作一圆（五十）孔【三七】，大小径寸许，正底施长柄，如酒杷形－－抨酥【三八】，酥酪甜醋皆得所，数日陈酪极大醋者，亦无嫌。
酪多用大瓮，酪少用小瓮，置瓮于日中。旦起，泻酪着瓮中炙，直至日西南角，起手抨之，令杷子常至瓮底。一食顷，作热汤，水解【三九】，令得下手，泻（五一）着瓮中。汤多少，令常半酪。乃抨之。良久，酥出，复（五二）下冷水。冷水（五三）多少，亦与汤等。更急抨之。于此时，杷子不须复达瓮底，酥已浮出故也。酥既遍覆酪上，更下冷水，多少如前。酥凝，抨止。
大盆（五四）盛冷水着瓮（五五）边，以手接【四０】酥，沈手盆水中，酥自浮出。更掠如初，酥尽乃止。抨酥酪浆，中和飧粥。
盆中浮酥，得（五六）冷悉凝，以手接取，搦去水，作团，着铜器中，或不津【四一】瓦器亦得。十日许，得多少，并内铛中，燃牛羊矢缓火煎，如香泽法【四二】。当日内乳涌出，如雨打水声，水乳既尽，声止沸定，酥便成矣。冬即内着羊肚中，夏盛不津器。
初煎乳时，上有皮膜，以手随即掠取，着别器中；泻熟乳着盆中，未滤之前，乳皮凝厚，亦悉掠取；明日酪成，若有黄皮，亦悉掠取【四三】：并着瓮中，以物痛熟研良久，下汤又研，亦下冷水，纯是好酥（五七）。接取，作团，与大段同煎矣。
羊有疥者，间别之；不别，相染污，或能合群致死。羊疥先着口者，难治多死。
治羊疥方（五八）：取藜芦【四四】根，■咀【四五】令破，以泔浸之，以瓶盛，塞口，于灶（五九）边常令暖，数日醋香，便中用。以砖瓦刮（六十）疥令赤，若强硬痂（六一）厚者，亦可以汤洗之，去痂，拭燥，以药汁涂之。再上，愈。若多者，日别渐渐涂之，勿顿涂令遍－－羊瘦，不堪药势，便死矣。
又方：去痂如前法。烧葵根为灰。煮醋淀，热涂之，以灰厚傅。再上，愈。寒时勿剪毛，去即冻死矣。
又方：腊月猪脂，加熏（六二）黄【四六】涂之，即愈。
羊脓鼻眼不净者，皆以中水治方：以汤和盐，用杓研之极咸，涂之为佳。更待冷，接取清，以小角受一鸡子者，灌两鼻各一角，非直水差，永自去虫。五日后，必饮。以眼鼻净为候，不差，更灌，一（六三）如前法。
羊脓鼻，口颊生疮如干癣者，名曰“可妒浑”，迭相染易，着者多死，或能绝群，治之方：竖长竿于圈中，竿（六四）头施横板，令狝（六五）猴上居数日，自然差。此兽辟恶，常安于圈中亦好。
治羊“挟蹄”方：取羝羊脂，和盐煎使熟，烧铁（六六）令微赤，着脂烙之【四七】。着干地（六七），勿令水泥入。七日自然差耳。
凡羊经疥得差者，至夏后初肥时，宜卖易之。不尔，后年（六八）春，疥发必死矣。
凡驴马牛羊收犊子、驹、羔法（六九）：常于市上伺候，见含重【四八】垂欲生者，辄买取。驹、犊一百五十日，羊羔六十日，皆能自活，不复藉乳。乳母好，堪为种产者，因留之以为种，恶者还卖：不失本价，坐嬴（七十）驹犊。还更买怀孕者。一岁之中，牛马驴得两番（七一），羊得四倍。羊羔腊月、正月生者，留以作种；余月生者，剩而卖之。用二万钱为羊本，必岁收千口。所留之种，率皆精好，与世间绝殊，不可同日而语之。何必羔（七二）犊之饶，又嬴■（七三）酪之利矣（七四）。羔（七五）有死者，皮好作裘褥，肉好作干腊，及作肉酱，味又甚美。
《家政法》曰：“养羊法，当以瓦器盛一升盐，悬羊栏中，羊喜盐，自数还啖之，不劳人收（七六）。
“羊有病，辄相污，欲令别病法：当栏前作渎，深二尺，广四尺，往还皆跳过者无病；不能过者，入渎中行过，便别之。”（七七）
《术》曰：“悬羊蹄着户上，辟盗贼。泽中放六畜，不用令他人无事横截群中过。道上行，即不讳。”
《龙鱼河图》曰：“羊有一角，食之杀人。”
（一） 篇目下附注金抄、明抄、湖湘本均仅卷首总目中有，此处无；《津逮》本等据总目补入，兹据补。
（二） “月数”，仅渐西本改作“数月”。“月数”是说这些月份，意思明白，兹存其旧。
（三） “骨骼”，原作“骨髓”，《辑要》引作“骨骼”，《学津》本从之。字应作“骼”，兹改正。
（四） 所有“母”字，金抄、明抄均讹作“毋”。
（五） 明抄、湖湘本脱“草”字，据金抄补。
（六） “十一月及二月”，各本同，仅金抄作“十一月、十二月”，《辑要》引同金抄。按此注说明留十二月（腊月）、正月及十一月、二月所生羊羔作种比其他各月为好，“及”应作“至”解释，即自“十一月至二月”，那上面这四个月都包括在内；如果“及”作“与”解释，那就有最好的二个月即十二月和正月被遗漏，矛盾不通。事实上一年十二个月，其不好的八个月即三、四、五、六、七、八、九、十月都点明为什么不好的理由，剩下的只有十一月至二月这四个月才是好的。金抄作“十一月、十二月”，可能以十一月代表较次的二个月，而以十二月代表最好的两个月。总之，这里是包括四个月。
（七） 明抄、湖湘本作“储”，兹从金抄作“满”（辑要引同）。“肤躯充满”，犹言膘肥体壮。
（八） 卜式语见《史记．平准书》。上篇已引到。这里是贾氏意述，不是原文。
（九） “劳”，金抄、明抄、《津逮》本同；湖湘本作“旁”，渐西本从之；《学津》本从《辑要》引改作“游”。按“劳”有过分、癖好之义，现在浙江口语中尚有称过分或不良嗜好为“劳”。又《广雅．释诂二》：“劳，……懒也。”这里“劳戏”，其实就是小孩爱嬉好玩的意思，湖湘本等改为“旁”或“游”，都不必。
（十） “唯远水为良”下，《辑要》有“伤水则蹄甲脓出”的注文，此注非《要术》原有，《学津》本、渐西本从《辑要》加，非。
（十一）“软”，各本同（渐西本作“■”）；《学津》本从《辑要》引作“和”，较胜。惟“软”也写作“■”，和“暖”的异写字”■”相像，容易搞错，“软”也可能是“暖”字之误。
（十二）《隋书．经籍志》有《养生经》一卷，不题作者姓名；《崇文总目》有《养生经》一卷，说是陶弘景撰。书均已佚。
（十三）明抄作“曰”，误；湖湘本作“月”；兹从金抄作“日”（《辑要》引同）。
（十四）“乘”，明抄、湖湘本脱，据金抄补（《辑要》引亦有，《学津》本从之）。
（十五）“然”，各本同；《学津》本从《辑要》引改作“而然”，属上句。但卷二《大小麦》篇：“凡耧种者，非直土浅易生，然于锋锄亦便”，“非直……然”，在《要术》是作为一组连接词用的，没有错脱，故存其旧。
（十六）“七月”，明抄、湖湘本作“十月”，误，据金抄及《四民月令》原文改正。“七日”，疑是“八月”之误，见《四民月令辑释．七月》篇校记。句末“也”字，张校、明抄、湖湘本脱，据金抄加。
（十七）本段“积茭之法”原仅标题作大字，以下至“不得一茎入口”止为双行小字，兹改为大字。
（十八）《左传》定公十三年：“三折肱，知为良医。”
（十九）《战国策．秦策》：“亡羊而补牢，未为迟也。”
（二十）“冻”，明抄误作“炼”，据金抄、湖湘本改正。
（二一）金抄、明抄作“佷”，他本作“狠”。按“佷”、“很”、“狠”三字古通用，都有“狠戾”和“甚”的意思。现在分开来用，前一义写作“狠”，如“狠心”；后一义写作“很”，如“很好”；“佷”字已经不用。这里不能作“狠心”讲，只能作“很”字讲，指白羊的母性很强，所以要和羊羔俱放，以便喂奶。
（二二）“人”，各本同，当然可以解释，但也可能是“入”字之误。
（二三）“漠北寒乡”，从金抄；他本作“漠北塞”，当系“寒”误“塞”，又脱“乡”字。
（二四）本段“作■法”及下段“令■不生虫法”，原仅标题作大字，余均为双行小字，兹一律改为大字。
（二五）金抄、湖湘本作“紧薄”，指松紧和厚薄；黄校、张校、明抄作“系薄”，误。
（二六）“永”，各本脱，仅金抄有，兹据补。
（二七）“柞柴”，从金抄，唐韩鄂《四时纂要．四月》篇采《要术》亦作“柞柴”；张校、明抄、渐西本作“榨柴”，误；湖湘本、《津逮》本、《学津》本作“榷柴”，尤误。
（二八）“厚五寸”，韩鄂《四时纂要．四月》篇采《要术》作“厚五分”，较合理，疑是“五分”之误。
（二九）金抄作“虫出”，他本作“生虫”。
（三十）“羖羊”，各本均作“羝羊”，实误。按羝羊是公羊，羖羊指黑羊（见注释【一七】），此处即指黑羊，注文指明“其润益又过白羊”可证。又从上下文看和毛的用途的不同，此处亦应指羖羊。兹改正。
（三一）“值”，各本脱，仅金抄有，兹据补。
（三二）“作酪法”（全文十二段）及下文“作干酪法”（全文二段）、“作漉酪法”、“作马酪酵法”、“抨酥法”（全文五段），原均仅标题作大字，余均为双行小字，兹一律改为大字。
（三三）金抄作“米屑”，他本作“糕屑”。按郑众解释《周礼．天官》“笾人”的“粉”说：“豆屑也。”“屑”即指“粉”，不必”糕屑”才是细粉。而且《要术》全书无“糕”字（只有“■”字），其称米粉为“米屑，卷九有关各篇中屡见，故从金抄。
（三四）金抄、明抄作“胫”，他本作“颈”。
（三五）金抄、明抄作“■”，讹字，湖湘本等作“健”。
（三六）“软”，金抄作“歌”；明抄作“■”，无此字；他本作”辄”，属下句，勉强可通。按此字唐韩鄂《四时纂要．正月》篇作”软”，日本山田罗谷本《要术》校语亦称：“一本辄作软”（未指明何本，当系现在通常所见各本以外的别本），就金抄、明抄二字字形推测，亦应是“软”字之误，兹改正。“软”谓火力和缓。
（三七）“扬”，各本同，但此时不好再扬，以后也不再扬，则更无所谓“便扬”，“扬”疑“揭”之误，指揭奶皮。
（三八）“熟”，明抄作“热”，误，应从金抄、湖湘本等作“熟”。按下文“熟乳”屡见，而且“抨酪法”中提到的“泻熟乳着盆中”，即指此熟乳，不是“热乳”。
（三九）“者，每卧酪”四字，金抄、湖湘本脱，据黄校、张校、明抄补。一般以为湖湘本出自南宋本，但湖湘本越过南宋本而和北宋本相同的地方很多，从本书校记中所见已不少，这里也是一例。
（四十）明抄、湖湘本作“成”，金抄作“就”。
（四一）明抄作“榆”，误；金抄、湖湘本作“揄”，是正字。按”揄”，此处音由，作舀出解释。《诗经．大雅．生民》的“或舂或揄”，《说文》引作“或簸或舀”，字实同“舀”（音由，转音读如要）。
（四二）“飧”，俗写作“■”。这个和下文“一匙飧”，明抄作”■”、“餐”，后一字误；湖湘本作“食”、“酵”，一字均误；金抄二处均作“■”，则是“飧”的别体，但同时也是“餐”的别体，易致混淆，这里一律作“飧”。
（四三）“温”，金抄、黄校、张校、明抄作“湿”，误，据湖湘本改正。
（四四）“令”，明抄误作“今”，他本不误。
（四五）“两”，指汤中酪味和酪团子两方面，金抄作“雨”，误，据他本改正。
（四六）“暂”金抄、明抄、湖湘本作“蹔”，他本作“暂”，二字同。兹从他本作今写。
（四七）“有”，各本脱，据金抄补。
（四八）“驴”，明抄误作“胪”，他本不误。
（四九）“酵”，金抄误作“酥”，他本不误。
（五十）“圆”，各本作“团”，金抄像“囿”字，当系“圆”字之误，兹改正。
（五一）“泻”，原作“写”，是古“泻”字。本书统一作“泻”。
（五二）各本脱“复”字，据金抄补。
（五三）“冷水”，金抄重文，他本不重，兹从金抄。
（五四）金抄、湖湘本作“大盆”，黄校、张校、明抄作“水盆”。
（五五）“瓮”，金抄、黄校、张校、明抄作“盆”，误，据湖湘本、《津逮》本、《学津》本改正。
（五六）黄校、张校、明抄作“得”，金抄、湖湘本等作“待”。
（五七）“酥”，仅金抄如字；他本均作“酪”，误。
（五八）自“治养疥方”以下至“治养挟蹄方”六方，原仅标题作大字，治法均作双行小字，兹一律改为大字。
（五九）金抄、明抄作“■”，湖湘本等作“灶”，字同，本书统一作“灶”。
（六十）各本作“刮”，金抄、明抄作“削”。
（六一）“痂”，黄校、明抄误作“疝”，湖湘本误作“疥”，据金抄、《津逮》本等改正。
（六二）明抄作“薰”，他本均作“熏”，而渐西本据《辑要》引《四时类要》改作“■”，非，见注释【四六】。
（六三）各本有“一”字，金抄无。
（六四）“竿”，明抄误作“等”，他本不误。
（六五）明抄、湖湘本等作“狝”，音鲜，秋猎为“狝”，误；字应作“狝”，据金抄改正。
（六六）金抄作“铁”，渐西本从吾点校据《辑要》引《四时类要》改作“铁”，与金抄合；他本作“热”，误。
（六七）“地”，各本脱，据金抄补。
（六八）“年”，各本同，金抄作“。”，表示有脱字。上文“夏后”，金抄、明抄作“后夏”，误。此段《辑要》引作：“凡羊经疥得差后，夏初肥时，宜卖易之；不尔，后春疥发，必死矣。”韩鄂《四时纂要．正月》篇作：“凡羊经疥，疥差后，至夏肥时，宜速卖之；不尔，春再发。”都比《要术》现在这样要好，疑尚有脱误。这种损人利己的行为，是剥削阶级道德的产物。
（六九）本段“常于市上伺候”以下至“味又甚美”，原作双行小字，兹改为大字。
（七十）“嬴”，各本均作“羸”，显系误字，兹改正。
（七一）各本作“番”，金抄作“倍”。
（七二）金抄、明抄作“羊”，兹从他本作“羔”。
（七三）“嬴”，各本仍误作“羸”（《学津》本误作“■”），渐西本已改正作“嬴”。“■”，各本脱，仅金抄有，兹据补。
（七四）各本作“也”，仅金抄作“矣”。上文“何必”，应作“何况”。
（七五）“羔”，各本同；明抄作“羊”，非。
（七六）金抄、湖湘本作“收”，《四时纂要．正月》引《家政令》亦作“收”；明抄作“牧”（《辑要》同，《渐西》本从之）。
（七七）本段“羊有病，辄相污，欲令别病法”全文，当亦系引自《家政法》。
【一】 “种”指种羊，即公羊。下文“大率十口二羝”，即指选留种羊的比率。达尔文的人工选择思想是从中国古代的百科全书得到启发的。他曾指出：“我看到一部中国古代的百科全书清楚记载着选择原理。”（达尔文：《物种起源》第一分册四十六页）据潘吉星：《达尔文和我国生物科学》（《生物学通报》一九五九年第十一期）考证，在达尔文所看到的这部书中，有关人工选择的原理是来自《齐民要术》。达尔文在谈到羊的人工选之用的羊羔，给予它们丰富的营养，保持羊群的隔离。”这与《要术》所说“常留腊月、正月生羔为种者上”，及下文“所留之种，率皆精好，与世间绝殊”等说法相吻合。（见刘民壮：《齐民要术选注》，《自然辩证法杂志》一九七五年第一期）
【二】 “两热”，指天气暑热，又饮热乳。
【三】 “含重”，原指“重身”，即怀孕，这里引申为乳量丰足，《辑要》引《要术》此二字即作“多乳”，《学津》本从之。《汉书．匈奴传》：“不如重酪之便美。”颜师古注：“重，乳汁也。”
【四】 “羝”是公羊。“口”指羊的头数。
【五】 “剩”是阉割，也写作“騬”。
【六】 “齿脉”，不了解。就文义说，应指睾丸。也可能“齿”作动词用，“脉”指睾丸，即啮碎睾丸。“齿脉”也可能指睾丸的精索。
【七】 “坌”同“坋”，音愤，《说文》：“尘也。”这里作动词用，“坌尘”，指尘土飞扬。“■”，《篇海》：“音仲，虫食物。”“颡”，原义是额，这里借作“嗓”字用（“嗓叫子”，沈括《梦溪笔谈》即作“颡叫子”）。“坌尘而■颡”，指跑得太快，呼吸急促，吸入较多的尘土，因而引起呼吸器官疾病。
【八】 有盖顶而四壁不全者为“厂”，现在还有此名。卷五《种紫草》篇亦称“敞屋”。从下文看来，这里的“厂”是一面靠屋三面打起矮土墙的。
【九】 “挟蹄”，指蹄肿病，下文有“治羊挟蹄方”。
【一０】“土、咸”，墙土和汗里的盐分。
【一一】“种大豆一顷杂谷”，大豆与谷子混作。
【一二】“青茭”，在未老前收割，储作干饲料。参看卷二《大豆》篇“种茭”。
【一三】禾本科的芦，古时在秀前叫做“芦”，秀成后叫做“苇”。同科的荻，秀前叫做“薍”（音换），秀成后叫做“萑”（音完）。这里“初草实成时”，正是秀期，故以“芦、薍”为称。
【一四】开花孕穗时期的草，质量好，养分多，产量也高，“初草实成时”，收割是很合适的。这正是群众所说的“秋天的草，冬天的宝。”
【一五】“五六步许”，指圆栅的直径。
【一六】“肤”，犹言“膘”。郑玄注《仪礼．聘礼》：“肤，豕肉也。”贾公彦疏：“豕则有肤，豚则无肤，……以其皮薄也。”可见“肤”即指“膘”。“初冬乘秋，似如有肤”，是说初冬时还保留着秋膘余势，看上去好像还膘肥。
【一七】“羖羊”，指黑羊。《图经本草》：“羖羊角，……此谓青羝羊也。”《说文》：“夏羊，牡曰羖。”《尔雅．释畜》：“羊，……牝，牂；夏羊，……牝，羖。”郭璞注：“今人便以牂、羖为白、黑羊名。”说明羖羊虽有牝、牡二说，但照郭璞当时习俗所称，则不论牝、牡，概以黑羊为“羖羊”。
【一八】“胡■”，即卷八《黄衣黄蒸及糱》篇的“胡枲”、卷三《蘘荷芹■》篇的“胡葸”、《杂说》篇引《四民月令》的“葸耳”，也就是卷十〔五九〕目所记的“胡荾”，又名苍耳，■耳。其子实为纺锤形的瘦果，外部密生硬刺，常钩着人的衣服或兽身上。下文“着毛难治”，即指此。
【一九】“罗”即筛子，这里作动词用，就是用筛子筛。卷九《饼法》等篇常用。
【二０】“蹴”，音促，踢，踩。
【二一】“凌旦”，天刚亮。
【二二】“比竟”，等到挤好奶，再放出去，指不是天刚亮先放出去，而是先挤好奶再放的情况。
【二三】“草既灰汁”，指草灰容易落在乳汁中。
【二四】“断”，不凝固。下文“解”，解散。
【二五】屈木为圈叫做“棬”，音圈。《孟子．告子上》的“杯棬”，《礼记．玉藻》作“杯圈”，这里实际上就是“圈”字，是说屈木作成一个环形的木圈，用以张■袋口。
【二六】将和好的曲料（或曲块）放进曲室中培养曲菌，俗称为“罨”，在《要术》称为“卧”，在《四民月令》称为“寝卧”，在别的书中也称为“燠”。罨曲必须在密闭的房室中进行，在保持一定的温度和湿度的条件下，使有益微生物顺利繁殖，这就是所谓“卧”。由这一意义引申，凡在一定的容器内密闭着保持合适的温度使变化作用顺利进行都叫做“卧”。除此处“卧酪”外，卷七《作酢法》篇还有卧酒糟酢，卷九《饧哺》篇还有卧饧饭，都是这个意思。
【二七】“令津出”，使瓦瓶中所含水气渗出。
【二八】“好干”，干到恰好的程度。此类俗用语，在《要术》中甚多，如“好熟”、“好净”、“好消”等。
【二九】“酵”，音教，如发面俗称“老酵”，下文有“作马酪酵法”，亦用为制酪的接种剂。
【三０】“茹”，围裹起来，使保持一定温度。卷七、卷八作酒醋各篇，用此字极多。
【三一】“飧”，原指水泡饭，但在《要术》是指特制的酸浆水饭（见卷九《飧饭》篇）。这里“醋飧”，就是指此种酸浆水饭。
【三二】“降”，作“差比”解释，意谓比于其他各月，冬天要包裹得特别暖些，不是说冬天以下的各月要裹得很热。
【三三】“肥尽”，乳脂完全分出。
【三四】“浥浥”，半干状态。
【三五】“漉取”，捞出。“漉”不是过滤，是在水液中取得固体物质。下文“作漉酪法”，虽似滤法，但仍以获取固体物为目的。
【三六】“暍”，借作“餲”或“饐”字用；“暍气”即“餲气”，指食物变质。
【三七】“割却■半上，剜四厢各作一圆孔”，“半上”疑应作“上半”，指截去碗壁的上半，以剩下的下半壁，在四面各剜一个圆孔，然后将长柄装在碗底上。这样形制的杷子，适宜于上下彻底的搅动。
【三八】“以夹榆木■为杷子抨酥”，应连成一句，中间“作杷子法”是插进去作说明的。“夹榆”即卷五《种榆白杨》篇的“梜榆”，特别适宜于作镟作器的。注文的最早形式是在大字正文下面写成单行小字的，所以在传抄中很容易和正文混淆，《水经注》和《洛阳伽蓝记》等书是突出的例子。《要术》本篇制酥酪各法全是双行小字，但其中应是注文的形式很多，说明现在的样子不是原书的形式。这里”作杷子法”实际上也是注文，否则，行文没有这个式样的。
【三九】滚水加水冲凉，浓汁加水冲淡，干物加水液调稀，乃至食物中加某种液汁调味，在《要术》都叫做“解”。这里“水解”即指在开水中加水冲凉。
【四０】在酒醅中滗取上层清酒，在沉淀物上面撇去上层清水，在水面上掠取上浮物质，在《要术》都叫做“接”。这里的“接”，就是指最后一种操作。
【四一】“不津”，不渗漏。卷七有《涂瓮》篇。
【四二】“如香泽法”，如卷五《种红蓝花栀子》篇“合香泽法”，用缓火煎去水分。
【四三】本段内取得的乳皮，是制酪过程的副产物。这里用以制酥，和“抨酥”取得的酥合在一起煎制（“与大段同煎”）。
【四四】百合科藜芦的根，用作外用药，可治疥癣、白秃等恶疮，并能毒杀蚤、虱、臭虫等。
【四五】“■”音府，和“咀”都是嚼的意思。古时把药物咬碎叫做“■咀”。但藜芦有毒，这里已经成为弄碎它的代用词。《名医别录》陶弘景《序例》：“凡汤酒膏药，旧方皆云■咀者，谓秤毕捣之如大豆，又使吹去细末。……今皆细切之。”唐玄应《一切经音义》卷七《正法华经》解释“■咀”说：“谓以物拍碎也。”正是弄碎它的意思。韩鄂《四时纂要．正月》篇载有此方，正作“敲打。”
【四六】“熏黄”是劣质的雄黄。《唐本草》注：“雄黄，……恶者名熏黄，用熏疮疥，故名之。”唐陈藏器《本草拾遗》：“外黑者为熏黄，主恶疮，杀蛊，熏疮疥蠛虱，及和诸药熏杀。”宋苏颂《图经本草》：“有青黑色而坚者名熏黄，有形色似真而气臭者名臭黄。”“臭”，俗写作“■”，渐西本作“■黄”，非。
【四七】“着脂烙之”，使羊蹄贴着赤铁上，灌脂烙之。
【四八】“含重”，这里指怀孕。
