煮胶第九十
煮胶法：煮胶要用二月、三月、九月、十月，余月则不成。热则不凝，无作饼（一）。寒则冻瘃，令（二）胶不黏。
沙牛【一】皮、水牛皮、猪皮为上，驴、马、驼、骡皮为次。其胶势力，虽复相似，但驴、马皮薄毛多，胶少，倍费樵薪。破皮履、鞋底、格椎皮（三）、靴底、破鞍（四）、■【二】，但是生皮，无问年岁久远，不腐烂者，悉皆中煮。然新皮胶色明净而胜，其陈久者固宜，不如新者。其脂肕、盐熟【三】之皮，则不中用。譬如生铁，一经柔熟，永无镕铸之理，无烂汁【四】故也。唯欲旧釜大而不渝者。釜新则烧令皮着底，釜小费薪火，釜渝令胶色黑。
法：于井边坑中，浸皮四五日，令极液。以水净洗濯，无令有泥。片割，着釜中，不须削毛。削毛费功，于胶无益。凡水皆得煮；然咸苦之水，胶乃更胜。长作木匕，匕头施铁刃，时时彻底（五）搅之，勿令着底。匕头不施铁刃，虽搅不彻底，不彻底则（六）焦，焦则胶恶，是以尤须数数搅之（七）。水少更添，常使滂沛【五】。经宿晬时【六】，勿令绝火。候皮烂熟，以匕沥汁，看末后一珠，微有黏势，胶便（八）熟矣。为过（九）伤火，令胶焦。取净干盆，置■埵（十）丁果反上，以漉（十一）米床【七】加盆，布蓬草【八】于床上，以大杓挹取胶汁（十二），泻（十三）着蓬草上，滤去滓秽。挹时勿停火。火停沸定，则皮膏汁下【九】，挹不得也（十四）。淳熟汁尽，更添水煮之【一０】；搅如初法。熟复（十五）挹取。看皮垂尽，着釜焦黑，无复黏势，乃弃去之。
胶盆向满，舁【一一】着空静处屋中，仰头令凝。盖则气变成水，令胶解离（十六）。凌旦，合【一二】盆于席上，脱取凝胶。口湿细紧线（十七）以割之。其近盆底土恶之处，不中用者，割却少许。然后十字坼（十八）破之，又中断为段，较薄割为饼。唯极薄为佳，非直易干，又色似琥珀者（十九）好。坚厚者既难燥，又见黯黑，皆为胶恶也。近盆末【一三】下，名为“笨胶【一四】”，可以建车。近盆末上，即是“胶清”，可以杂用。最上胶皮如粥膜者，胶中之上，第一黏好。
先于庭中竖槌，施三重箔樀（二十），令免狗鼠，于最下箔上，布置胶饼，其上两重，为作荫凉，并扞霜露。胶饼虽凝，水汁未尽，见日即消；霜露沾濡，复难干燥。旦起至食时，卷去上箔，令胶见日；凌旦气寒，不畏消释；霜露之润，见日即干。食后还复舒箔为荫。雨则内敞屋之下，则不须重箔。四五日浥浥【一五】时，绳穿胶饼，悬而日曝。
极干，乃内屋内，悬纸笼之。以防青蝇尘（二一）土之污。夏中虽软相着，至八月秋凉时，日中曝之，还复坚好。
（一） “无作饼”，各本无“作”字，金抄有。据下文胶饼是由整盆的胶块割作而成，“无作饼”意即无可作饼，兹暂从金抄。
（二） “令”，金抄、明抄作“合”，他本作“白”，均讹。按这是指煮成的胶因天寒开裂不凝结，不是指用胶黏合什物，字应作“令”，兹改正。
（三） “格椎皮”，未详。《今释》释为“隔锤皮”，即包在锣锤外面的皮。日译本改作“络维皮”，释为缚系马具。我们因为意思不明，并未知有否错脱，存疑。
（四） “鞍”，原作“■”，字书无此字，误；《学津》本、渐西本改作“■”。按“■■”是箭袋，与“■”为重文，而且字形更和“鞍”相像，疑“鞍”之误，兹暂改作“鞍”。
（五） “底”，各本脱，据金抄补。
（六） “不彻底则”，仅金抄如文；明抄作“不宜■■”，他本脱“不彻底”三字。兹据金抄补正。
（七） “数数搅之”，仅金抄如文；明抄误空作“娄数■之”，他本脱“搅”字作“娄数之”（《学津》本“娄”改“屡”）。兹据金抄补正。
（八） “便”，明抄空白一格，他本脱（并脱“胶”字），据金抄补。
（九） “为过”，当是“过为”倒错（黄麓森疑“无过”之误）。
（十） 金抄作“埵”；他本作“■”，无此字；渐西本依吾点校改作“埵”，与金抄合。黄麓森则认为：“乃‘陉’之讹。《博雅》，灶唇谓之陉。又《礼．月令》孔疏：‘灶陉，谓灶边承器之物，以土为之。’”《博雅》即《广雅》，《广雅．释宫》：“■，谓之灶。其唇，谓之陉。”《月令》见“孟夏之月”。按“埵”，音■，字书只有“坚土”的解释，但实际文献上有“聚土”的意思，如《淮南子．齐俗训》：“狟■得埵防，弗去而缘”，王充《论衡．说日篇》：“不见埵块”，均作土堆、土防讲，实际就是“垛”的异写字。这里是指正灶旁边的一种承物设置，也就是“灶唇”或“灶陉”。“埵”不必改“陉”。
（十一）“漉”，明抄空格，他本脱，据金抄补。
（十二）“汁”，明抄空格，他本脱，据金抄补。
（十三）“泻”，各本误作“为”，据金抄改正（金抄原作“写”，本书统一作“泻”）。
（十四）“火停沸定，则皮膏汁下，挹不得也”，这个小注，明抄全部空白，他本全脱，据金抄补。
（十五）“复”，各本空缺，据金抄补。
（十六）“盖则气变成水，令胶解离”，明抄“盖”空格，“胶解”空白二格，“离”误作“杂”，他本脱误更多，据金抄补正。这样的处理法，与《醴酪》篇“煮杏酪粥法”的“仰头勿盖，……覆盖则解离”一样是说水汽蒸滴，使胶不凝结，字应作“离”。
（十七）“线”，各本误作“绁”，据金抄改正。
（十八）“坼”是分割开来，金抄作“■”，当是“坼”的别写；明抄、湖湘本、《津逮》本误作“圻”。《学津》本、渐西本改作“坼”，兹改正。
（十九）金抄、明抄有“者”字，他本无。
（二十）“樀”即“■”字，音摘，是承箔的横木，和直柱的“槌”构成蚕架。这里是用作晾晒工具（也用于罨曲），各本作“摘”，俗讹字，兹改正。
（二一）“尘”，各本作“壁”，非；据金抄作“鹿”，知是“尘”字的残误。而且卷八《脯腊》篇“纸袋笼而悬之”的注：“若不笼则青蝇尘污。”故改为“尘”。
【一】 《蜀本草》和《图经本草》都记载有“沙牛角■”，但未指明“沙牛”是什么牛。《集韵》有“■”字，音沙，也只说是“牛名”。《本草纲目》卷五十称牛“牝者为■”，则是指母牛。《道光江阴县志》“牛”下记载：“沙种，肩塌臀尖，耐劳苦。水牛，……白毛者沙种。……濒江沙土用■犊。”则黄牛、水牛都有“沙种”。南宋《吴兴志》卷二十“牛”记载：“黄牛角屈向前者呼沙牛。”此或系《要术》所指。
【二】 “■”，音钗，《玉篇》：“箭室也。”即箭袋。
【三】 “脂肕”，尚未脱脂。“盐熟”，已经鞣熟。这是说只有已经脱脂而尚未鞣制的生皮才能用于煮胶。
【四】 “无烂汁”，指熟铁不能再熔化成液汁（在当时的技术条件下）。《神农本草经》“铁精”陶弘景注：“钢铁是杂炼生、鍒作刀镰者。”“生”指生铁，“鍒”指熟铁。熟铁溶点高于生铁。当时炼钢的方法是将生铁和熟铁一起放在熔铁炉中，温度增高到生铁的熔点（一一五零至一二五零度）时，生铁迅速熔化，包裹和渗入熟铁（熔点一千五百度左右），生铁的碳素一部分跑入熟铁，而熟铁也被排挤出某些杂质。然后生熟铁冶炼成钢铁。这就是所谓“杂炼生、鍒”。这是当时最进步的冶炼技术，但也还不能熔化熟铁。所以《要术》的“永无镕铸之理，无烂汁故也”，是局限于当时的技术条件说的。
【五】 “滂沛”，形容水要丰满充足。
【六】 “晬时”周时，即二十四小时。晬音醉。
【七】 “漉米床”，漉米时承搁淅箕的架子，俗称“沥米架”。
【八】 《周礼》、《礼记》等有所谓“缩酌”，“缩”是用茅草滤去酒糟。《左传》僖公四年齐桓公责楚国“尔贡包茅不入，……无以缩酒，寡人是征。”杜预注：“束茅而灌之以酒为缩酒。”就是将连滓的醴酒浇在成束的茅草上以滤去渣滓。这里是用蓬草过滤胶汁。
【九】 “皮膏汁下”，上层凝结成皮，汁在下面，所以不好舀。
【一０】“更添水煮之”，胶汁滤尽，将没有融成胶汁的残皮加水再煮。
【一一】“舁”，音余，扛、抬的意思。
【一二】“合”，倒覆。
【一三】“盆末”，盆的下部。
【一四】“笨”，粗而不精；“笨胶”，犹言粗胶、浊胶，和“胶清”相对，犹酒曲之有“笨曲”，与“神曲”相对。
【一五】“浥浥”，半僵半软。
