唐、宋以还，古人多讲求茗饮，一切汤火之候，瓶盏之细，无不考索周详，着之为书。然所谓龙团、凤饼，皆须碾碎方可入饮，非惟烦琐弗便，即茶之真味，恐亦无存。其直取茗芽，投以瀹水即饮者，不知始自何时。沈德符野获编云：「国初四方供茶，以建宁、阳羡为上，时犹仍宋制，所进者俱碾而揉之为大小龙团。至洪武二十四年九月，上以重劳民力，罢造龙团，惟采茶芽以进。其品有四：曰采春，曰先春，曰次春，曰紫笋。置茶户五百，充其徭役。」乃知今法实自明祖创之，真可令陆鸿渐、蔡君谟心服。忆余尝再游武夷，在各山顶寺观中取上品者，以岩中瀑水烹之，其芳甘百倍于常。时固由茶佳，亦由泉胜也。按品泉始于陆鸿渐，然不及我朝之精。记在京师恭读纯庙御制玉泉山天下第一泉记云：「尝制银斗较之，京师玉泉之水斗重一两，塞上伊逊之水亦斗重一两，济南珍珠泉斗重一两二厘，扬子金山泉斗重一两三厘，则较玉泉重二厘或三厘矣。至惠山、虎跑，则各重玉泉四厘，平山重六厘，清凉山、白沙、虎邱及西山之碧云寺各重玉泉一分。然则更无轻于玉泉者乎？曰有，乃雪水也。常收积素而烹之，较玉泉斗轻三厘，雪水不可恒得。则凡出山下而有冽者，诚无过京师之玉泉，故定为天下第一泉。」
