衣工既日就奢华，食工亦愈流而愈下。京师厨役招牌，离不了「包办南席」四字。那知食性不同，地产各别乎？人莫不饮食，鲜能知味，已论定千古世情。《随园食单》内各条，俱有可取，而其颠扑不破之语，则惟「有味者使之出，无味者使之入乙两言，唤醒耳食目食者不少。否则虽盘椀一席不能容，徒暴殄天物耳。亦何益之有哉！乡间不能家畜厨役。县城旧绅家，半用女厨，如王达斋襟丈家之梁五妇，善炙肉不用叉烤，釜中安铁奁，置硬肋肉于上，用文火先炙裹，使油膏走入皮内，以酥为上，脆次之，吝斯下矣。蟹肉炒面亦佳。芮宣臣明经家之高立妇，善煨肉，大约硬短肋肉五斤，切十块，置釜中，加酒料酱汤，以盎覆之。火先武后文，一炷香为度，色香味俱佳，不但熟烂也。余幼时家用谢魁，亦善炙肉，炙鸡亦佳．林亭有红白事家，日至数十席，惟王姓厨父子兄弟三四人，同力合作，绰有余裕。其时席面用四大椀、四七寸盘、四中椀，谓之、四大八小。所用不过鸡豚鱼蔬，而必整必熟，无生吞活剥之弊，亦属能手。今则改旧生新，用小碟小椀，杀生耗财，其作俑者当为罪魁。有孙功臣者，不善广席，一两席颇精洁。有某欲食全羊，羊甫杀，而客欲登席。渠慢应之曰：「只管请入坐。」先以烧尾、爝腰、泡肚之类下酒，渐次烹煮终席，亦良技也。其子孙科能世其业，作鱼腐以紫蟹黄为馅，鲜嫩异常。尝供役盐店，司内事丁某，颇讲饮锲，尝言其所作羹汤，清而腴，其「有味能使之出乙者乎？所制盐豆数枚，可下酒半壶，其「无味能使之人」者乎？
