酒之作尚矣。仪狄作酒醪，杜康秫酒，岂以善酿得名，盖抑始于此耶？
酒味甘辛，大热，有毒，虽可忘忧，然能作疾。然能作疾，所谓腐肠烂胃，溃
髓蒸筋。而刘词《养生》论酒所以醉人者，麯蘖气之故尔。麯蘖气消，皆化为水。昔
先王诰庶邦庶士无彝酒，又曰：祀兹酒，言天之命；民作酒，惟祀而已。六彝有
舟，所以戒其覆；六尊有罍，所以禁其淫。陶侃剧饮，亦自制其限。后世以酒为
浆，不醉反耻，岂知百药之长，黄帝所以治疾耶？大率晋人嗜酒，孔群作书。族人
今年得秫七百斛，不了麯蘖事；王忱三日不饮酒，觉形神不复相亲；至于刘、殷、
嵇、阮之徒，尤不可一日无此。要之，酣放自肆，托于麯蘖，以逃世网，未必真得
酒中趣尔。古之所谓得全于酒者，正不如此，是知狂药自有妙理，岂特浇其块垒者
耶？五斗先生弃官而归，耕于东皋之野，浪游醉乡，没身不返，以谓结绳之政已薄
矣。虽黄帝华胥之游，殆未有以过之。由此观之，酒之境界，岂酺歠者所能与知
哉？儒学之士如韩愈者，犹不足以知此，反悲醉乡之徒为不遇。大哉，酒之于世
也！礼天地、事鬼神，射乡之饮，鹿鸣之歌，宾主百拜，左右秩秩，上自缙绅，下
逮闾里，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺此。投闲自放，攘襟露腹，便然酣卧于
江湖之上。扶头解酲，忽然而醒，虽道术之士，炼阳消阴，饥肠如筋，而熟谷之液
亦不能去。惟胡人禅律，以此为戒，嗜者至于濡首败性，失理伤生，往往屏爵弃
卮，焚罍折榼，终身不复知其味者，酒复何过耶？
平居无事，污樽斗酒，发狂荡之思，助江山之兴，亦未是以知麯蘖之力、稻米
之功；至于流离放逐，秋声暮雨，朝登糟丘，暮游麯封，御魑魅于烟岚，转炎荒为
净土，酒之功力，其近于道耶？与酒游者，死生惊惧交于前而不知，其视穷泰违顺
特戏事尔。彼饥饿其身、焦劳其思，牛衣发儿女之感，泽畔有可怜之色，又乌足以
议此哉？鸱夷丈夫以酒为名，含垢受侮，与世浮沉；而彼骚人，高自标持，分别黑
白，且不足以全身远害，犹以为惟我独醒。善乎，酒之移人也。惨舒阴阳，平治险
阻。刚愎者熏然而慈仁，懦弱者感慨而激烈。陵轹王公，给玩妻妾，滑稽不穷，斟
酌自如，识量之高、风味之美，足以还浇薄而发猥琐。岂特此哉？“夙夜在公”有
駜，“岂乐饮酒”鱼藻，“酌以大斗”行苇，“不醉无归”湛露，——君臣相遇，播于声
诗，亦未足以语太平之盛。至于黎民休息，日用饮食，祝史无求，神具醉止，斯可
谓至德之世矣。
然则伯伦之颂德，乐天之论功，盖未必有以形容之。夫其道深远，非冥按不足
以发其义；其术精微，非三昧不足以善其事。昔唐逸人追术焦革酒法，立祠配享，
又采自古以来善酒者以为谱。虽其书脱略，卑陋闻者垂涎，酣适之士口诵而心醉，
非酒之董狐，其孰能为之哉？昔人有斋中酒、厅事酒、猥酒，虽匀以麯蘖为之，而
有圣有贤，清浊不同。《周官·酒正》以式法授酒，材辨五齐之名，三酒之物。岁终
以酒式诛赏，月令乃命大酋，[音缩，大酋，酒官之长也。]秫稻必齐，麯蘖必时，
湛饎必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，六者尽善；更得醢浆，则酒人之事过
半矣。《周官·浆人》：“掌共王之六饮——水、浆、醴、凉、醫、醣。”人于酒府，而
浆最为先。古语有之：“空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪。”酒之始也。《说文》：
“酒自谓之馊。”馊者，坏饭也；馊者，老也。饭老即坏，饭不坏则酒不甜。又曰；
“乌梅女（麦完）[胡板切]，甜醹九投，澄清百品。”酒之终也。麯之于黍，犹铅之
于汞，阴阳相制，变化自然。《春秋纬》曰：“麦，阴也；黍，阳也。”先渍麦而投
黍，是阳得阴而沸。后世麯有用药者，所以治疾也。麯用豆亦佳。神农氏赤小豆饮
汁愈酒病。酒有热，得豆为良，但硬薄少蕴藉耳。古者玄酒在室，醴酒在户，醍酒
在堂，澄酒在下。而酒以醇厚为上，饮家须察黍性陈新，天气冷暖。春夏、及黍性
新软，则先汤[平声]而后米，酒人谓之倒汤[去声]；秋冬、及黍性陈硬，则先米而
后汤，酒人谓之正汤。酝酿须酴米偷酸，《说文》“酴，酒母也。”[酵音速]。投醹偷
甜。浙人不善偷酸，所以酒熟人灰；北人不善偷甜，所以饮多令人膈上懊哝。桓公
所谓青州从事、平原督邮者，此也。
酒甘易酿，味辛难酝。《释名》：‘酒者，酉也。酉者，阴中也。酉用事而为
收。收者，甘也。卯用事而为散。散者，辛也。”酒之名以甘辛为义，金木间隔以
土为媒。自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。酴米所以要酸，投醹所以要甜。所谓以
土之甘，合木作酸；以木之酸，合水作辛。然后知投者所以作辛也。《说文》：“投
者，再酿也。”张华有“九酝酒”，《齐民要术·桑落》：“酒有六七投者。”酒以投多为
善，要在麯力相及，（酉暴）酒所以有韵者，亦以其再投故也。过度亦多术，尤忌
见日，若太阳出，即酒多不中。后魏贾思勰办以夜半蒸炊，昧旦下酿，所谓以阴制
阳，其义如此。著水无多，少拌和黍麦，以匀为度。张籍诗“酿酒爱干和”，即今人
不入定酒也，晋人谓之干榨酒。大抵用水随其汤[去声]，黍之大小斟酌之，若投
多，水宽亦不妨。要之米力胜于曲，曲力胜于水，即善矣。北人不用酵，只用刷案
水，谓之信水。然信水非酵也。酒人以此体候冷暖尔。凡酝不用酵，即酒难发醅，
来迟则脚不正。只用正发酒醅最良，不然，则掉取醅面，绞令稍干，和以麯蘖，挂
于衡茅，谓之干酵。用酵四时不同，寒即多用，温即减之。酒入冬月用酵紧，用曲
少；夏日用曲多，用酵缓。天气极热，置瓮于深屋，冬月温室多用毡毯围绕之。
《语林》云：“抱瓮冬醪。”言冬月酿酒，
令人抱瓮速成而味好。大抵冬月盖覆，即阳气在内，而酒不冻；夏月闭藏，即
阴气在内，而酒不动。非深得卯酉出入之义，孰能知此哉？
于戏！酒之梗概，曲尽于此。若夫心手之用，不传文字，固有父子一法而气味
不同，一手自酿而色泽殊绝，此虽酒人亦不能自知也。
