〔卧浆〕
六月三伏时，用小麦一斗煮粥为脚，日间悬胎盖，夜间实盖之，逐日浸热，麦
浆或饮汤不妨给用，但不得犯生水。造酒最在浆，其浆不可才酸便用，须是味重。
酴米偷酸全在于浆，大法，浆不酸即不可酝酒。盖造酒以浆为祖，无浆处或以水解
醋。入葱椒等煎，谓之传旧浆，今人呼为“酒浆”是也。
酒浆多浆，臭而无香辣之味，以此知须是六月三伏时造下浆，免用酒浆也。酒
浆寒凉时犹可用，温热时即须用卧浆。寒时如卧装阙，绝不得已，亦须合新浆用也。
〔淘米〕
造酒洽糯为先，须令拣择。不可有粳米。若旋拣实为费力，要须自种糯谷，即
全无粳米，免更拣择。古人种秫盖为此。凡米，不从淘中取净。从拣择中取净。缘
水只去得尘土，不能去砂石、鼠粪之类。要须旋、舂、簸，令洁白，走水一淘，大
忌久浸。盖拣簸既净，则淘数少而浆入。但先倾米入箩，约度添水，用把子靠定箩
唇，取力直下，不住手急打斡，使水米运转自然匀净，才水清即住。如此，则米已
洁净，亦无陈气，仍须隔宿淘控，方始可用。盖控得极干即浆入而易酸，此为大法。
〔煎浆〕
假令米一石，用卧浆水一石五斗，卧浆者，夏月所造酸浆也，非用已曾浸米酒
浆也。仍须仔细刷洗锅器三四遍。先煎三四沸，以笊篱漉去白沫，更候一两沸，然
后入葱一大握，祠祭以薤代葱椒一两，油二两，面一盏。以浆半碗调面，打成薄
水，同煎六七沸，煎时不住手搅，不搅则有偏沸，及有煿著处。葱熟即便漉去葱椒
等。如浆酸，亦须约分数以水解之；浆味淡，即更入酽醋。要之，汤米浆以酸美为
十分；若用九分味酸者，则每浆九斗入水一斗解之，余皆仿此。寒时用九分至八
分，温凉时用六分至七分，热时用五分至四分。大凡浆要四时改，破冬浆浓，而涎
春浆清，而涎夏不用苦，涎秋浆如春浆。造酒看浆是大事，古 谚云：“看米不如
看曲，看曲不如看酒，看酒不如看浆。”
〔汤米〕
一石瓮埋入地一尺，先用汤汤瓮，然后拗浆，逐旋入瓮．不可一并人生瓮，恐
损瓮器，使用棹篦搅出大气，然后下米。米新即倒汤，米陈即正汤。[汤字去声
切。倒扬者，坐浆汤米也；正汤者，先倾米在瓮内，倾浆入也]。其汤须接续倾
入，不住手搅。汤太热则米烂成块，汤熳即汤[去声切]不倒而米涩，但浆酸而米
淡，宁可热，不可冷，冷即汤米不酸，兼无涎。生亦须看时候及米性新陈，春间用
插手汤，夏间用宜似热汤，秋间即鱼眼汤，比插手差热，冬间须用沸汤。若冬月却
用温汤，则浆水力慢，不能发脱；夏月若用热汤，则数水力紧，汤损亦不能发脱。
所贵四时浆水温热得所。
汤米时，逐旋倾汤接续入瓮，急令二人用棹篦连底抹起三五百下，米滑及颜色
光粲乃止。如米未滑，于合用汤数外，更加汤数斗汤之，不妨只以米滑为度。须是
连底搅转，不得停手。若搅少，非特汤米不滑，兼上面一重米汤破、下面米汤不
匀，有如烂粥相似。直候米滑浆温即住手，以席荐围盖之，令有暖气，不令透气。
夏月亦盖，但不须厚尔。如早辰汤米，晚间又揽一遍；晚间汤米，来早又复再搅。
每搅不下一二百转。次日再入汤，又搅，谓之“接汤”。接汤后渐渐发起，泡沫如鱼
眼虾跳之类，大约三日后必醋矣。
寻常汤米后第二日生浆泡，如水上浮口；第三日生浆衣，寒时如饼，暖时稍
薄．口口口口口口已酸美有涎，即先以笊篱口口口口口口口口搅转，令米粒相离，
恐有结口口口口口气难透也。夏月只隔宿可用，春间口日，冬间三宿。要之，须候
浆如牛涎，米心酸，用手一捻便碎，然后漉出，亦不可拘日数也。惟夏月浆米热，
后经四五宿渐渐淡薄，谓之倒了。惟夏月热后，发过罨损。况浆味自有死活，若浆
面有花衣，浡白色、明快，涎黏，米粒圆明揔利，嚼着味酸，瓮内温暧，乃是浆
活；若无花沫，浆碧色、不明快，米嚼碎不酸、或有气息，瓮内冷，乃是浆死，盖
是汤时不活络。善知此者，尝米不尝浆；不知此者，尝浆不尝米。大抵米酸则无事
于浆。浆死却须用勺尽撇出元浆，入锅重煎、再汤，紧慢比前来减三分，谓之“接
浆”；依前盖了，当宿即醋。或只撇出元浆，不用漉出米，以新水冲过，出却恶
气，上甑炊时，别煎好酸浆，泼沘下脚，亦得。要之，不若接浆为愈，然亦在看天
气寒温，随时体当。
〔蒸醋糜〕
欲蒸糜，隔日漉出浆衣，出米，置淋瓮，滴尽水脉，以手试之，入手散籁籁
地，便堪蒸。若湿时，即有结糜。先取合使泼糜浆，以水解，依四时定分数，依前
入葱、椒等同煎，用蓖不住搅，令匀佛，若不搅，则有偏沸及煿，灶釜处多致铁
腥。浆香熟，别用盆瓮，内放冷下脚使用，一面添水、烧灶、安甑。单勿令偏侧。
若刷釜不净，置单偏侧或破损，并气未上便装筛，漏下生米，及灶内汤太满可八分
满，则多致汤溢出冲单，气直上突，酒人谓之“甑达”，则糜有生熟不匀。急倾少生
油入釜，其沸自止。须候釜沸气上，将控干酸米逐旋以勺，轻手续续，趁气撇装，
勿令压实。一石米约作三次装，一层气透又上一层。每一次上米，用炊帚掠拨周回
上下，生米在气出处，直候气匀，无生米，掠拨不动；更看气紧慢，不匀处用米锨
子拨开，慢处拥在紧处，谓之“拨溜”。若箄于周遭气小，须从外拨来，向上如鏊背
相似。时复用气杖子试之，扎处若实，即是气流；扎处若虚，必有生米，即用锨子
翻起、拨匀，候气圆。用木拍或席盖之。更侯大气上，以手拍之，如不黏手，权住
火，即用锨子搅斡、盘摺，将煎下冷浆二斗，随棹洒拨，每一石米汤用冷浆二斗，
如要醇浓，即少用水。馈酒自然稠厚。便用棹篦拍击，令米心匀破成糜。缘浆米既
已浸透，又更蒸熟，所以棹篦拍着便见皮折心破，里外皅烂成糜。再用木拍或席盖
之，微留少火，泣定水脉，即以余浆洗案，令洁净。出糜，在案上摊开，令冷，翻
梢一两遍。脚糜若炊得稀薄如粥，即造酒尤醇。搜拌入曲时，却缩水，胜如旋入别
水也。四时并同。洗案刷瓮之类，并用熟浆，不得入生水。
〔用曲〕
古法，先浸曲，发如鱼眼；汤净，淘米，炊作饭，令极冷，以绢袋滤去曲滓，
取曲汁于瓮中，即投饭。近世不然，吹饭冷，同曲搜拌入瓮。曲有陈新，陈曲力
紧，每斗米用十两；新曲十二两、或十三两。腊脚酒用曲宜重、大抵曲力胜则可存
留，寒暑不能侵。米石百两，是为气平。十之上则苦，十之下则甘。要在随人所嗜
而增损之。
凡用曲，日曝夜露。《齐民要术》：“夜乃不收，令受霜露。”须看风阴，恐雨润
故也。若急用，则曲干亦可，不必露也。受霜露二十日许，弥令酒香。曲领极干，
若润湿，则酒恶矣。新曲未经百日，心未干者，须擘破炕焙，未得便捣，须放隔
宿，若不隔宿，则造酒定有炕曲气。大约每斗用曲八两，须用小曲一两，易发无
失。善用小曲，虽煮酒，亦色白。今之玉友曲用二桑叶者是也。酒要辣，更于酘饭
中入曲，放冷，下此要诀也。张进造供御法酒，使两色曲，每糯米一石，用杏仁罨
曲六十两、香桂罨曲四十两。一法酝酒，罨曲，风曲各半，亦良法也。
四时曲粗细不同，春冬酝造日多，即捣作小块子，如骰子或皂子大，则发断有
力而味醇酽；秋夏酝造日浅，则差细，欲其曲米早相见而就熟。要之，曲细则味甜
美；曲租则硬辣；若粗细不匀，则发得不齐，酒味不定．大抵寒时化迟，不妨宜用
粗曲；暖时曲欲得疾，发宜用细末。虽然，酒人亦不执。或醅紧，恐酒味太辣，则
添入米一二斗；若发得慢，恐酒甜，即添曲三四斤。定酒味，全此时，亦无固必
也。供御祠祭用曲，并存酘米内尽用之，酘饭更不入曲，一法，将一半曲于酘饭内
分，使气味芳烈，却须并为细末也。唯羔儿酒尽于脚饭内著曲，不可不知也。
〔合酵〕
北人造酒不用酵，然冬月天寒，酒难得发，多攧了，所以要取醅面，正发醅为
酵最妙。其法，用酒瓮正发醅，撇取面上浮米糁，控干，用曲末拌，令湿匀，透风
阴干，谓之干酵。凡造酒时，于浆来中先取一升已来，用本浆煮成粥，放冷，冬月
微温。用干酵一，合曲末一斤，搅拌令匀，放暖处，候次日搜饭时，入酿饭瓮中同
拌，大约申时。欲搜饭须早辰先发下酵，直候酵来多时，发过方可用；盖酵才来，
未有力也。酵肥为米酵，塌可用。又况用酵四时不同，须是体衬天气，天寒用汤
发，天热用水发．不在用酵多少也。不然，只取正发酒醅二三勺拌和尤捷，酒人谓
之“传醅”，免用酵也。
〔酴米〕
酴米，酒母也。蒸米成糜，策在案上，频频翻，不可令上干而下湿。大要在体
衬天气，温凉时放微冷，热时令极冷，寒时如人体。金波法，一石糜用麦蘖四两，
炒令冷。麦蘖咬尽米粒，酒乃醇浓。糁在糜上，然后入曲酵一处，众手揉之，务令
曲 与糜匀。若糜稠硬，即旋入少冷浆同揉。亦在随时相度，大率搜糜，只要拌得
曲与糜匀足矣，亦不须搜如糕糜。京酝，搜得不见曲饭，所以太甜。曲不须极细，
曲细则甜美；曲用则硬辣；粗细不等，则发得不齐，酒味不定。大抵寒时化迟，不
妨宜用粗曲，可投子；暖时宜用细末，欲得疾发．大约每一斗米使大曲八两、小曲
一两，易发无失，并于脚饭内下之。不得旋入生曲。虽三酘酒，亦尽于脚饭中下。
计算斤两搜拌曲糜，匀即般入瓮。瓮底先糁曲末，更留四五两曲盖面。将糜逐
段排垛，用手紧按瓮边四畔，拍令实；中心剜作坑子，入刷案上曲永三升或五升已
来，微温入在坑中，并泼在醅面上，以为信水。
大凡酝造须是五更初下手，不令见日，此过度法也。下时东方未明要了，若太
阳出，即酒多不中。一伏时歇开瓮，如渗信水不尽，便添荐席围裹之；如泣尽信
水，发得匀，即用把子搅动，依前盖之，频频揩汗。三日后用手捺破，头尾紧，即
连底掩搅令匀；若更紧，即便摘开，分减入别瓮，贵不发过，一面炊甜米便酘、不
可隔宿，恐发过无力，酒人谓之“摘脚”。脚紧多由糜热，大约两三日后必动。如信
水渗尽醅面，当心夯起有裂纹，多者十余条，少者五七条，即是发紧，须使分减。
大抵冬月醅脚厚，不妨；夏月醅脚要薄。如信水未干，醅面不裂，即是发慢，须更
添席荐围裹。候一二日，如尚未发，每醅一石用勺取出二斗以来，入热蒸糜一斗在
内，却倾取出者醅在上，而盖之以手，按平。侯一二日发动，据后来所入热糜，计
合用曲，入瓮一处拌匀。更候发紧，掩捺，谓之“接醅”。若下脚后，依前发慢，即
用热汤。汤臂膊入瓮，搅掩令冷热匀停；须频蘸臂膊，贵要接助热气。或以一二升
小瓶贮热汤，密封口，置在瓮底，候发则急去之，谓之“追魂”。或倒出在案上与热
甜糜拌，再入瓮，厚盖合，且候；隔两夜，方始搅拨，依前紧盖合。一依投抹次
第，体当渐成醅，谓之“指引”。或只入正发醅脚一斗许在瓮，当心却拨慢发醅盖
合，次日发起、搅拨，亦谓之“搭引”。造酒要脚正，大忌发慢，所以多方救助。
冬日置瓮在温暖处，用荐席围裹之，入麦麸黍穰之类，凉时去之。夏月置瓮在
深屋底，不透日气处；天气极热，日间不得掀开，用砖鼎足阁起，恐地气，此为大法。
〔蒸甜糜〕
凡蒸酘糜，先用新汲水浸破米心，净淘，令水脉撇透，庶蒸时易软。脚来走水
沟，恐水透，浆不入，难得酸。投饭不汤，故欲浸透也。然后控干，候甑气上，用
木篦、锨帚掠拨甑周回生米，在气出紧处掠拨平整。候气匀溜，用篦翻搅，再溜，
气匀，用汤泼之，谓之“小泼”，再候气匀，用篦翻搅，候米匀熟，又用汤泼，谓之
“大泼”。复用木蓖搅斡，随篦泼汤，候匀软，稀稠得所，取出盆内，以汤微洒，以
一器盖之。候渗尽，出在案上，翻稍三两遍，放令极冷，四时并同。其拨溜盘棹并
同蒸脚糜法。唯是不犯浆，只用葱椒，油面比前减半，同煎，白汤泼之，每斗不过
泼二升。拍击米心，匀破成糜，亦如上法。
〔投醹〕
投醹最要，厮应不可过，不可不及。脚热发紧不分摘开，发过无力方投，非特
酒味薄、不醇美，兼曲末少，咬甜糜不住，头脚不厮应，多致味酸。若脚嫩、力
小、酘早，甜糜冷不能发脱，折断多致涎慢，酒人谓之”攧了”。须是发紧，迎甜便
酘，寒时四六酘，温凉时中停酘，热时三七酘。《酝法总论》：“天暖时二分为脚，
一分投；天寒时中停投；如极寒时一分为脚，二分投；大热或更不投。”一法只看
醅脚紧慢加减投，亦治法也。若醅脚发得恰好，即用甜饭依数投之；若用黄米造
酒，只以醋糜一半投之，谓之“脚搭脚”。如此酝造，暖时无稳。若发得太紧，恐酒
味太辣，即派入米一二斗；若发得太慢，恐酒味大甜，即派入曲三四斤；定酒味全
在此时也。四时并须放冷。《齐民要术》所以专取桑落时造者，黍必令极冷故也。酘
饭极冷，即酒味方辣，所谓偷甜也。
投饭寒时烂揉，温凉时不须令烂，热时只可拌和停匀，恐伤人气、北人秋冬投
饭，只取脚醅一半，于案上共酘饭—处搜拌，令匀，人瓮，却以旧醅盖之。缘有一
半旧醅有瓮。夏月，脚醅须尽取出案上搜拌，务要出却脚糜中酸气。一法，脚紧案
上搜，脚慢瓮中搜，亦佳。寒时用荐盖，温热时用席，若天气大热发紧，只用布罩
之。逐日用手连底掩拌。务要瓮边冷醅来中心。寒时以汤洗手臂，助暖气；热时只
用木杷搅之。不拘四时，频用托布抹汗。五日以后，更不须损掩也。
如米粒消化而沸未止，曲力大，更酘为佳。《齐民要术》：“初下用米一石，次
酘五斗，又四斗，又三斗，以渐待米消即酘，无令势不相及。味足、沸定为熟。气
味虽正，沸未息者，曲势未尽，宜更酘之；不酘，则酒味苦薄矣。第四第五六酘用
十多少，皆候曲势强弱加减之，亦无定法。惟须米粒消化乃酘之。要在善候曲势。
曲势未穷，米粒已消，多酘为良。”世又云“米过酒甜。”此乃不解体候耳。酒冷沸
止，米有不消化者，便是曲力尽也。若沸止醅塌，即便封泥，起不令透气。夏月十
余日、冬深四十日、春秋二十三四日可上槽。大抵要体当天气冷暖与南北气候，即
知酒熟有早晚，亦不可拘定日数。酒人看醅生熟，以手试之，若拨动有声，即是未
熟；若醅面干如蜂窠眼子，拨扑有酒涌起，即是熟也。
供御祠祭十月造酘，后二十日熟；十一月造酘，后一月熟；十二月造酘，后五
十日熟。
〔酒器〕
东南多瓷瓮，洗刷净便可用。西北无之，多用瓦瓮。若新瓮，用炭火五七斤罩
瓮其上，候通热，以油蜡遍涂之；若旧瓮，冬初用时，须薰过。其法用半头砖铛脚
安放，合瓮砖上，用干黍穰，文武火熏，于甑釜上蒸，以瓮边黑汁出为度，然后水
洗三五遍，候干用之。更用，漆之尤佳。
〔上槽〕
造酒寒时须是过熟，即酒清数多，浑头白、酵少；温凉时并热时，须是合熟便
压，恐酒醅过熟，又槽内易热，多致酸变、大约造酒自下脚至熟，寒时二十四五
日，温凉时半月，热时七八日便可。上槽仍须匀装停铺。手安压版正不砧簟，所贵
压得匀干，并无箭失。转酒入瓮，须垂手倾下，免见濯损酒味。寒时用草荐麦麸围
盖，温凉时去了，以单布盖之，候三五日，澄折清酒入现
〔收酒〕
上榨以器就滴，恐滴远损酒，或以小杖子引下亦可。压下酒须先汤洗瓶器，令
净，控干。二三日一次折澄，去尽脚，才有白丝即浑，直候澄折得清为度，即酒味
格佳。便用蜡纸封闭，务在满装，瓶不在大。以物阁起，恐地气发动，酒脚失酒
味。仍不许频频移动。大抵酒澄得清更满装，虽不煮，夏月亦可存留。内酒库，水
酒夏月不煮，只是过熟，上榨澄清收。
〔煮酒〕
凡煮酒，每斗入蜡二钱、竹叶五片、官局天南星丸半粒，化入酒中，如法封
紧，置在甑中，第二次煮酒不用前米汤，别须用冷水下。然后发火。候甑箪上酒香
透，酒溢出倒流，便揭起甑盖，取一瓶开看，酒滚即熟矣，便住火、良久方取下，
置于石灰中，不得频移动。白酒须泼得清，然后煮，煮时瓶用桑叶冥之；金波兼使
白酒曲，才榨下槽，略澄折二三日便蒸，虽煮酒亦白色。
〔火迫酒〕
取清酒，澄三五日后，据酒多少，取瓮一口，先净刷洗讫，以火烘干，于底旁
钻一窍子，如筯粗细，以柳屑子定将酒入在瓮，入黄蜡半斤，瓮口以油单子盖系
定，别泥一间净室，不得令通风，门子才可入得瓮。置瓮在当中间，以砖五重衬瓮
底，于当门里著炭三秤笼，令实于中心，著半斤许，熟火便用。闭门，门外更悬荐
帘，七日后方开，又七日方取。吃取时以细竹子一条，头边夹少新绵，款款抽屑
子，以器承之，以绵竹子遍于瓮底搅缠，尽著底浊物，清即休缠。每取时却入一竹
筒子，如醋淋子，旋取之。即耐停不损，全胜于煮酒也。
〔曝酒法〕
平旦起，先煎下甘水三四升，放冷，著盆中。日西将衠正纯糯一斗，用水净淘
至水清，浸良久，方漉出，沥令米干，炊，再馏饭约四更，饭熟即卸在案桌上，簿
摊令极冷。昧旦日未出前，用冷汤两碗拌饭，令饭粒散不成块。每斗用药二两，玉
友、白醪、小酒、真一曲同。只槌碎为小块并末，用手糁拌入饭中，令粒粒有曲，
即逐段拍在瓮四畔，不须令太实，唯中间开一井子，直见底，却以曲末糁醅面，即
以湿布盖之，如布干，又渍润之。常令布湿，乃其诀也。又不可令布大湿，恐滴水
入。候浆来并中满，时时酌浇四边、直候浆来极多，方用水一盏，调大酒曲一两，
投井浆中，然后用竹刀界醅作六七片，擘碎番转。醅面上有白衣宜去之。即下新汲
水二碗，依前湿布罨之。更不得动，少时自然结面，醅在上，浆在下。即别淘糯
米，以先下脚米算数。天凉对投，天热半投。隔夜浸破米心，次日晚西炊饭，放
冷，至夜酘之。再入药二两。取瓮中浆来拌匀，捺在瓮底，以旧醅盖之，次日即大
发。侯酘饭消化，沸止方熟，乃用竹帚帚之。若酒面带酸，帚时先以手掠去酸面，
然后以竹帚插入缸中心取酒。其酒瓮用木架起，须安置凉处，仍畏湿地。此法夏中
可作，稍寒不成。
〔白羊酒〕
腊月取绝嫩羯羊肉三十斤，肉三十厅内要肥膘十斤，连骨使水六斗已来，入锅
煮肉，令极软。漉出骨，将肉丝擘碎、留著肉汁。炊蒸酒饭时，匀撒脂肉拌饭上，
蒸令软。依常盘搅，使尽肉汁六斗，泼飶了，再蒸，良久卸案上，摊令温凉得所。
拣好脚醅，依前法酘拌，更使肉汁二升以来，收拾案上及元压面水，依寻常大酒法
日数，但曲尽于酴米中用尔。一法，脚醅发，只于酘饭内方煮肉，取脚醅一处搜拌
入瓮。
〔地黄酒〕
地黄择肥实大者，每米一斗，生地黄一斤，用竹刀切，略于木石臼中捣碎，同
米拌和，上甑蒸熟，依常法人。酝黄精亦依此法。
〔菊花酒〕
九月，取菊花曝干，揉碎入来飶中，蒸令熟，酝酒如地黄法。
〔酴醾酒〕
七分开酴醾，摘取头子，去青萼，用沸汤绰过，纽干，浸法酒一升，经宿漉去
花头，匀入九升酒内，此洛中法。
〔葡萄酒法〕
酸米用甑蒸，气上，用杏仁五两，去皮尖，葡萄二斤半，浴过干，去子皮，与
杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三斗逐旋研尽为度，以生绢滤过。其三斗熟浆，泼饭
软，盖良久，出饭，摊于案上。依常法，候温，入曲搜拌。
〔猥酒〕
每石糟用米一斗煮粥，入正发醅一升以来，拌和糟，令温。候一二日，如蟹眼
发动，方入曲三斤、麦蘖末四两搜拌，盖覆，直候熟，却将前来黄头并折澄酒脚倾
在瓮中，打转上榨。
神仙酒法
〔武陵桃源酒法〕
取神曲二十两，细剉如枣核大，曝干，取河水一斗澄清，浸。待发取一斗好糯
米，淘三二十遍，令净，以
水清为三溜。炊饭令极软烂，摊冷，以四时气候消息之。投入曲汁中，熟搅令
似烂粥，候发，即更炊二斗米，依前法，更投二斗。尝之，其味或不似酒味，勿怪
之。候发，又投二斗米投之；候发，更投三斗。待冷，依前投之，其酒即成。
如天气稍冷，即暖和熟后三五日，瓮头有澄清者先取之。蠲除万病，令人轻
健；纵令酣酌，无所伤。此本于武陵桃源得之，久服延年益寿、被《齐民要术》中采
缀编录，时人纵传之，皆失其妙。此方盖桃源中真本也。
今商量以空水浸曲未为妙。每造一斗米，先取一合以水煮，取一升澄取清汁浸
曲，待发。经一日，炊饭候冷，即出瓮中，以曲熟和，还入瓮内、每投皆如此。其
第三第五皆待酒发后，经一日投之。五投毕，待发定讫，更一两日，然后可压漉，
即滓太半化为酒。如味硬，即每一斗酒费三升糯米，取大麦曲蘖一大匙，神曲末一
大分，熟搅和，盛葛袋中，内入酒瓶，候甘美，即去却袋。
凡造诸色酒，北地寒，即如人气投之；南中气暖，即须至冷为佳。不然，则醋
矣已。北造往往不发，缘地寒故也；虽料理得发，味终不堪。但密泥头，经春暖
后，即一瓮自成美酒矣。
〔真人变髭发方〕
糯米二斗，净簸择不得令有杂米。地黄二斗，其地黄先净洗，候水脉尽，以竹
刀切如豆颗大，勃堆叠二斗，不可犯铁器。母姜四斤，生用，以新布巾揩之，去
皮，须见肉，细切，秤之。法曲二斤。若常曲四斤，捣为末。
右取糯米，以清水淘，令净。一依常法炊之，良久，即不飶。入地黄、生姜，
相重炊。待熟，便置于盆中，熟搅如粥。候冷，即入曲末，置于通油瓷瓶瓷中酝
造。密泥头，更不得动，夏三十日，秋冬四十日。每饥即饮，常服尤妙。
〔妙理曲法〕
白面不计多少、光净洗辣蓼，烂捣，以新布绞取汁，以新刷帚洒于面中。勿令
太湿，但只踏得就为度。候踏实，每个以纸袋挂风中，一月后方可取，日中晒三
日，然后收用。
〔时中曲法〕
每菉豆一斗，拣净，水淘，候水清，浸一宿。蒸豆极烂，摊在案上，候冷，用
白面十五斤，辣蓼末一升。蓼曝干，捣为末。须旱地上生者，极辣。豆面大斗用大
秤，省斗用省秤。将豆、面、辣蓼一处拌匀，入臼内捣，极相乳入。如干，入少蒸
豆水。不可太干，不可太湿，如干麦饭为度。用布包，踏成圆曲，中心留一眼，要
索穿，以麦秆、穰草罨一七日。先用穰草铺在地上，及用穰草系成束，排成间，起
曲，令悬空。取出，以索穿，当风悬挂，不可见日，一日方干。用时，每斗用曲四
两、须捣成末，焙干用。
〔冷泉酒法〕
每糯米五斗，先取五升淘冷蒸饭，次将四斗五升米淘净入瓮内，用梢箕盛蒸饭
五升，坐在生米上，入水五斗浸之。候浆酸饭浮，约一两日。取出，用曲五两，拌
和匀。先入瓮底；次取所浸米四斗五升，控干，蒸饭，软硬得所，摊令极冷。用曲
末十五两，取浸浆，每斗米用五升拌饭与曲，令极匀，不令成块，按令面平，罨浮
饭在底，不可搅拌。以麹少许糁面。用盆盖瓮口，纸封口缝两重，再用泥封纸缝，
勿令透气。夏五日，春秋七八日。
