卷四 ◎面筋

    今素食中有面筋，若得佳厨精制之，可与豆腐同称佳品，惟烹制之难，亦与豆腐同。余在桂林时，厨子最精此味，以饷同人，无不诧为稀有，而吾乡人多不食之，家人尤相率戒此，诘其故，则以店中制面筋者，率以两足底踹之，此诚不能保其必无，若系家厨自制，则断无此弊。此物自占即重之，《梦溪笔谈》云：“凡铁之有钢者，如面中有筋，濯尽柔面，则面筋乃见。炼钢亦然。”《老学庵笔记》云，“仲殊性嗜蜜，豆腐、面筋皆用蜜渍。”近人《一斑录》中，亦有制面筋乾一法，亦雅人清致，非俗子所知也。