蔗之珍者曰雪蔗，大径二寸，长丈。质甚脆，必扶以木，否则摧折。《世说》云“扶南蔗一丈三节，见日即消，风吹即折”是也。其节疏而多汁，味特醇好，食之润泽，人不可多得。今常用者曰白蔗，食至十挺，膈热尽除。其紫者曰昆仑蔗，以夹折肱，骨可复接，一名药蔗。其小而燥者曰竹蔗，曰荻蔗，连冈接阜，一望丛若芦苇然，皮坚节促，不可食，惟以榨糖。
糖之利甚溥，粤人开糖房者多以致富。盖番禺东莞增城糖居十之四，阳春糖居十之六，而蔗田几与禾田等矣。凡蔗岁二月，必斜其根种之，根斜而后蔗多。
蔗出根，旧者以土培壅，新者以水久浸之，俟出萌牙，乃种。种至一月，粪以麻油之麸，巳成干，则日夕揩拭其兹，剥其蔓荚，而蔗乃畅茂。
蔗之名不一，一作<甘干><甘庶>.蔗之甘，在干在庶也，其首甜而坚实，难食，尾淡不可食，故贵在干也。蔗正本少，庶本多，故蔗又曰诸蔗。诸众也，庶出之谓也。庶出者尤甘，故贵其庶也。曰都蔗者，正出者也。曹子建有《都蔗诗》，张协有《都蔗赋》，知其都之美，而不知其诸之美也。
增城白蔗尤美。冬至而榨，榨至清明而毕。其蔗无宿根，悉是当年，故美。
榨时，上农一人一寮，中农五之，下农八之、十之。以荔支木为两辘，辘辘相比若磨然。长大各三四尺，辘中余一空隙，投蔗其中，驾以三牛之牯，辘旋转则蔗汁洋溢。辘在盘上，汁流槽中，然后煮炼成饴。其浊而黑者曰黑片糖，清而黄者曰黄片糖，一清者曰赤沙糖，双清者曰白沙糖，次清而近黑者曰粪尾。最白者以日曝之，细若粉雪，售于东西二洋，曰洋糖。次白者售于天下。其凝结成大块者，坚而莹，黄白相间，曰冰糖，亦曰糖霜。余尝舟至罗定州之界牌塘，见岸上灶烟冲突，停舟上岸访之，始见作糖之法，一一不爽如此。
