养鸡第五十九
《尔雅》曰（一）：“鸡，大者蜀。蜀子，雓。未成鸡，僆。绝有力，奋。”“鸡三尺曰鹍。”郭璞注曰：“阳沟【一】巨鹍，古之名鸡。”
《广志》曰（二）：“鸡有胡髯、五指、金骹【二】、反翅之种。大者蜀，小者荆。白鸡金骹者，鸣美。吴中送长鸣鸡，鸡鸣长，倍于常鸡。”
《异物志》曰：“九真长鸣鸡最长，声甚好，清朗。鸣未必在曙时，潮水夜至，因之并鸣，或名曰‘伺潮鸡’。”
《风俗通》云（三）：“俗说朱氏公化而为鸡，故呼鸡者，皆言‘朱朱’。”
《玄中记》云（四）：“东南有桃都山，上有大桃树，名曰‘桃都’，枝相去三千里。上有一天鸡，日初出，光照此木，天鸡则鸣，群鸡皆随而鸣也。”
鸡种，取桑落时生者良，形小，浅毛，脚细短者是也，守窠，少声，善育雏子。春夏生者则不佳。形大，毛羽悦泽，脚粗长者是，游荡饶声，产、乳【三】易厌，既不守窠，则无缘蕃息也。
鸡，春夏雏，二十日内，无令出窠，饲以燥饭。出窠早，不免乌、鸱【四】；与湿饭，则令脐【五】脓也。
鸡栖，宜据地为笼，笼内着栈【六】。虽鸣声不朗，而安稳易肥，又免狐狸之患。若任之树林【七】，一遇风寒，大者损瘦，小者或死。
燃柳柴，杀鸡雏：小者死，大者盲。此亦烧穣杀瓠之流，其理难悉。
养鸡令速肥，不杷（五）屋，不暴【八】园，不畏乌、鸱、狐狸法（六）：别筑墙匡，开小门；作小厂，令鸡避雨日（七）。雌雄皆斩去六翮【九】，无令得飞出。常多收秕、稗、胡豆（八）之类以养之，亦作小槽以贮水。荆藩为栖【一０】，去地一尺。数扫去尿。凿墙为窠【一一】，亦去地一尺。唯冬天着草－－不茹【一二】则子冻。春夏秋三时则不须，直置土上（九），任其产、伏；留草则■虫（十）生。雏（十一）出则着外许【一三】，以罩笼之。如鹌鹑【一四】大，还内墙匡中。其供食者，又别作墙匡，蒸小麦饲之，三七日便肥大矣。
取谷产鸡子【一五】供常食法：别取雌鸡，勿令与雄相杂，其墙匡、斩翅、荆栖、土窠，一如前法。唯多与谷，令（十二）竟冬肥盛，自然谷产矣。一鸡生百余卵，不雏【一六】，并食之无咎。饼、炙所须，皆宜用此。
瀹【一七】音爚（十三）鸡子法：打破，泻沸汤中，浮出，即掠取，生熟正得，即加盐醋也。
炒鸡子法：打破，着铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米（十四）、浑豉，麻油炒之，甚香美。
《孟子》曰（十五）：“鸡、豚、狗、彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。”
《家政法》曰：“养鸡法：二月先耕一亩作田，秫粥洒之，刈生茅覆上，自生白虫。便买黄雌鸡十只，雄一只。于地上作屋，方广丈五，于屋下悬箦【一八】，令鸡宿上。并作鸡笼，悬中。夏月盛昼，鸡当还屋下息。并于园中筑作小屋，覆鸡得养子，乌不得就。”
《龙鱼河图》曰：“玄鸡白头，食之病人。鸡有六指者亦杀人。鸡有五色者亦杀人。”
《养生论》曰：“鸡肉不可食小儿，食令生蛔虫【一九】，又令体消瘦。鼠肉味甘，无毒，令小儿消谷，除寒热，炙食之，良也。”
（一） 所引是《尔雅．释畜》关于鸡部分的全文。“曰鹍”作“为鹍”，余同。“名鸡”，各本均倒作“鸡名”，据郭注原文改正（《学津》本已改）。“大”，明抄误作“犬”。“雓”，黄校、明抄误作“虽”。“僆”，金抄、明抄误作“健”。“力奋”，金抄只一”大”字。均参校诸本对证《尔雅》分别改正。“雓”音余。“僆”音练，郭注：“江东呼鸡少者为僆。”“鹍”音昆。
（二） “白鸡金骹者，鸣美”，《艺文类聚》卷九一“鸡”引《广志》作：“白鸡金骹者，善奋，并州所献。”《太平御览》卷九一八“鸡”引《广志》作“白鸡金骹者美，旧并州所献。”《初学记》卷三十“鸡”引《广志》则作：“白鸡金骹者美。长尾鸡，尾细而长，长五尺余，出……韩国。九真郡出长鸣鸡。”
（三） 应劭《风俗通义》，据《隋书》及《唐书．经籍志》均三十卷，《宋史．艺文志》仅十卷，今本亦仅十卷。此条《初学记》卷三十及《太平御览》卷九一八均引到，但不见今本。《御览》所引，先记“俗说”，后加按语析辨，还保留着《风俗通义》原有的体裁。其文作：“呼鸡朱朱。俗说：‘鸡本朱公化而为之，今呼鸡者朱朱也。’谨按《说文》解喌喌，二口为讙（按即唤字），州其声也，读若祝祝者，诱致禽畜和顺之意。喌与朱，音相似耳。”可是《要术》不引应劭比较合理解释的按语，却引了怪诞的“俗说”。按今本《说文》是：“喌，呼鸡重言之，从■州声，读若祝。”
（四） 《艺文类聚》卷九一引有《玄中记》此条，文字基本相同。
（五） 扒拢，耙耧，爬飞，《要术》都写作“杷”。这里“杷”即“爬”字，渐西本从《辑要》引改作“爬”，不必。
（六） 此条以下至“炒鸡子法”共四条，原均仅标题作大字，余均作双行小字，兹一律改为大字。
（七） “令鸡避雨日”，湖湘本、《津逮》本讹作“令鸡闭两日”，他本不讹。
（八） 明抄、湖湘本脱“豆”字，据金抄补（《辑要》引亦有，《学津》本、渐西本据补）。
（九） “土上”，指“土窠”上，即窠底不垫草，使直接蹲在土上，湖湘本、《津逮》本、渐西本作“匡上”，非。
（十） “■虫”即“昆虫”，泛指各种虫，《学津》本、渐西本从《辑要》引改作“蛆虫”，不必。
（十一）“雏”，明抄、湖湘本误作“鸡”，金抄作“鶵”。《要术》中“雏”、“鶵”和“鸡”、“鸡”互见，本书统一作“雏”、”鸡”。
（十二）“令”，明抄误作“今”，他本不误。
（十三）“爚”，黄校、张校、明抄、湖湘本等作“■”，金抄作”揄”，均误。按“瀹”音药，卷八《菹绿》篇“白瀹豚法”注即“音药”。字书无“■”字，而“爚”、“禴”与“瀹”同音，兹改作”爚”。
（十四）“盐米”是指盐颗，但《要术》中用盐极多，没有“盐米”的名称，疑“米”应作“末”，指经过加工的细盐。
（十五）见《孟子．梁惠王上》篇，文同。
【一】 “阳沟”，《艺文类聚》卷九一、《太平御览》卷九一八引《庄子》逸篇有“羊沟之鸡”，司马彪注：“羊沟，斗鸡之处。”《中华古今注》：“长安御沟，谓之杨沟，一曰羊沟。”
【二】 “骹”，音敲，是足胫。
【三】 “乳”，指孵卵。《吕氏春秋．音初》篇：“主人方乳。”高诱注：“乳，产。”这里“产、乳”，“产”指产卵，“乳”指抱卵，和下文“产、伏”同义。
【四】 “鸱”，音蚩，是猛禽类鹰科的鸢，即俗所谓“老鹰”。说文“鸱”段玉裁注：“俗呼鹞鹰。”《名医别录》陶弘景注：“即俗人呼为‘老鸦’者，一名鸢。”所谓“老鸦”，实指“老鹰”。至于“乌”，乌科中有掠食鸟雏的种类。
【五】 “脐”，指肛门。
【六】 《诗经．王风．君子于役》：“鸡栖于桀。”《尔雅．释宫》：“鸡栖于弋为榤。”“弋”是短木，也就是“栈”。这里“笼内着栈”，即指笼内横设短木条，使鸡栖息。
【七】 《艺文类聚》卷三十引梁简文帝《鸡鸣诗》：“长鸣高树巅。”杜甫在鄜州（今陕西富县）城北住家羌村所作《羌村》诗，尚有“驱鸡上树木”之句。古时养鸡，至唐代还有让它们栖息在树上的习惯。但《要术》已经重视埘养。
【八】 “暴”，损害，糟塌。
【九】 “翮”，指翅翎。
【一０】“荆藩为栖”，在小厂下沿墙边编荆条作矮篱状，离地一尺高，使鸡栖息其上。下文“凿墙为窠，亦去地一尺”，正好在“荆栖”的上面挖墙窠。
【一一】《诗经．王风．君子于役》：“鸡栖于埘。”《尔雅．释宫》：“凿垣而栖为埘。”郭璞注：“今寒乡穿墙栖鸡。”就是这里的“墙窠”。
【一二】“茹”，用草垫在底下和边沿保温。
【一三】“外许”即“外处”，外面。
【一四】“鹌鹑”，体长约五六寸，为鸡形目中最小的种类，体型酷似鸡而甚小，亦简称为“鹑”。
【一五】“谷产鸡子”，即俗所称没有“雄”的蛋，下面《养鹅鸭》篇“作杬子法”称为“谷生”，即“非阴阳合生”。
【一六】“不雏”，不孵化，因为是未经受精的卵。
【一七】“瀹”，少沸即出。唐玄应《一切经音义》卷二五的卷三三“所瀹”下解释：“又作爚、■、汋三形，同。臾灼反。”《说文》“■”部：“■”内肉及菜汤中，薄出之。”“薄”是急迫的意思，“薄出之”就是水一开稍滚一下就拿出来。《一切经音义》又说：”江东受瀹为炸。炸音助甲反。”《要术》中常用“炸”字，又写作”渫”、“■”，都和“瀹”是一个意思，即卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》所说的“暂经沸汤速出”。现在群众口语还有称为“■”，如“■菜”、“■肉”。至于“汋”字，陆玑、郭璞等则常用之。“瀹”的时间长了就成为“煮”，但瀹不等于煮。这里“浮出即掠取”，正像现在煮嫩荷包蛋的样子，还保存着“瀹”的本义。卷九《菹绿》篇“白瀹豚法”注作“煮也”，是后来加注者混淆了这字的涵义，正像历来许多人误解陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》和郭璞注《尔雅》的“汋”为“煮”一样。
【一八】“箦”是床架，《说文》：“床栈也。”亦指床板，《尔雅．释器》：“箦，谓之笫。”郭璞注：“床版。”后来才指席。这里指竹木枝条之类作成的硬簟，或者简单地挂着一两块木板。
【一九】“蛔”，音回，本作“■”，今写作“蛔”，即蛔虫。
